|
|
|
|
اثر آماده‌سازی اولیه بر کیفیت ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شعبانپور بهاره ,کردجزی معظمه ,اجاق مهدی ,ندیمی افسانه
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1396 - دوره : 27 - شماره : 2 - صفحه:1 -15
|
|
چکیده
|
ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونه‌ها، دارای قابلیت مناسبی در تامین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر می‌باشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت می‌گردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (cyprinus carpio) روی برخی شاخص‌های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل ph، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسید چرب آزاد طی 12 روز نگهداری در یخچال (دمای 5 0c) بررسی شد. در هر تیمار 3 تکرار تهیه شد و نمونه برداری در زمان صفر و روز های 1، 2، 3، 6، 9 و 12 به منظور تعیین تغییرات پارامترهای ذکر شده انجام شد. شاخص‌های فیزیکی شیمیایی و میکروبی افزایش معنی‌داری نشان داده در حالی که شاخص‌های حسی کاهش معنی‌داری داشتند (05/0p<). با توجه به شاخص های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در نمونه‌های نگهداری شده در یخچال، آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد اما ماهی آماده سازی شده به صورت شکم خالی نسبت به فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روزهای آخر نگهداری برخوردار بود.
|
|
کلیدواژه
|
کپور پرورشی (cyprinus carpio)، نگهداری، ماهی کامل، شکم خالی، فیله
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
m.mohamadniazi@outlook.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of primary preparation on Cyprinus carpio quality during refrigerated storage
|
|
|
|
|
Authors
|
Sh B ,K M ,o sm ,n A
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|