ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی سه واریته سیب‌زمینی برای تولید فرآورده‌های سرخ‌شده

سیب‌زمینی یکی از محصولات استراتژیک در بخش کشاورزی است و در بسیاری از کشورهای در حال توسعه به عنوان غذای اصلی محسوب می‌شود. از مهم‌ترین فرآورده‌های صنعتی سیب‌زمینی، چیپس و خلال است.یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید این محصولات در ایران، استفاده از واریته‌های نامناسب به عنوان ماده اولیه است. این پژوهش با هدف بررسی مشخصه‌های فیزیکی و مکانیکی سه واریته سیب‌زمینی (اگریا، آلمرا و مارفونا) و انتخاب مناسب‌ترین واریته برای تولید تنقلات سیب‌زمینی انجام گرفت. برای این منظور ابتدا خواص فیزیکی و سپس برخی از خواص مکانیکی این واریته‌ها شامل مدول الاستیسیته،انرژی لازم برای پانچ و نیز ضریب بازگشت، به عنوان یکی از مشخصه‌های تعیین کننده سختی بافت محصولات کشاورزی،تعیین و با هم مقایسه شد. قبل از تعیین خواص مکانیکی مذکور، به منظور ثابت بودن شرایط آزمایش برای هر سه واریته،برخی از عوامل موثر بر مدول الاستیسیته و ضریب بازگشت غده‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که واریته‌های مورد آزمایش از نظر مشخصه‌های فیزیکی تفاوت معناداری با یکدیگر ندارند. بنابراین،باتوجه به مشخصه‌های فیزیکی نمی‌توان واریته برتررا انتخاب نمود. اما نتایج مقایسه مشخصه‌های مکانیکی سه واریته نشان داد که واریته اگریا دارای بالاترین مقادیر مشخصه‌های مکانیکی و در نتیجه دارای بافت سفت‌تری نسبت به دو واریته دیگر است. این مزیت واریته مذکور باعث می‌شود که در فرآیند سوخاری‌سازی، روغن کمتری جذب بافت سیب‌زمینی شود که این امر ضمن کاهش گریسی و چسبناکی بافت چیپس و خلال، هزینه‌های تولید را به مقدار زیادی کاهش می‌دهد.