تاثیر دمای نگهداری بر زنده مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد و کپسوله شدهدر آب سیب

در این تحقیق،تاثیر دمای نگهداری در زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به دو صورت آزاد و کپسوله شده در آب سیب و خواص فیزیکی شیمیایی و حسیمحصول نهایی در طول 60 روز نگهداری در دمای محیط (°c5±25) و°c1±5مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 3 تیمار در 2 تکرارتهیه شدکه عبارت بودن از: 1- شاهد (caj)، 2-آب‌ سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد (fpaj) و 3-آب‌ سیب حاوی ل. اسیدوفیلوسبه صورت کپسوله شده (epaj). نتایج نشان داد که کپسوله کردن تعداد ل. اسیدوفیلوس را در هر دو دما به میزان یک سیکللگاریتمی از سلول های زنده افزایش می دهد. .همچنینتعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای نگهداری شده در دمای°c5±25در پایان زمان نگهداری در حدود 5/1 سیکل لگاریتمی بیشتر از دمای°c1±5بود. ل. اسیدوفیلوس کپسوله شده تغییرات معنی داری(p?0.05) در میزان شفافیت و کدورتایجاد نکرد، اما ل. اسیدوفیلوسبه صورت آزاد موجب کاهش میزان شفافیت و افزایش کدورت آب سیب شد.نتایج ارزیابی خواص حسی نیز نشان داد که افزودنل. اسیدوفیلوس به آب سیب تاثیرنامطلوبی بر رنگ و طعم نمونه ها نداشت.در پایان دوره نگهداری (بعد از 60 روز) به جز تیمارfpaj نگهداری شده در دمای°c1±5، تعدادل. اسیدوفیلوس در سایر تیمارها بیش از میزان پیشنهادی مورد نیاز برای تامین اثرات سلامتی بود(106واحد کلنی در گرم).با وجود بالا بودن تعدادل.اسیدوفیلوس در تیمارهای نگهداری شده در دمای محیط، برای جلوگیری از امکان وقوع تخمیر در دمای محیط و برای افزایش عمر انبارمانی، بهتر است نمونه ها در یخچال نگهداری شوند.بنابراین،ل. اسیدوفیلوس به صورت کپسوله شده نه تنهاتاثیر منفی بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی آب سیب نداشت، بلکه موجب افزایش زنده مانی پروبیوتیک در طول نگهداری آب سیب نیز گردید.