تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم

اسید استیک و نشاسته دو ترکیب پرکاربرد درتهیه برخیغذا‌ها از جمله سس‌ها، سوپ‌ها و خمیر نان تخمیر شدهمی‌‌باشند. لذا تعیینویژگی‌های عملکردی نشاسته در مجاورت اسید استیک می‌تواند در مشخص کردن ویژگی‌های این محصولات مفید باشد. در این تحقیق، به بررسی تاثیر اسید استیک ( به مقدار 150میلی گرم بر کیلوگرم) بر خصوصیات عملکردی نشاسته گندم پرداخته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادکه در اثر اسید تعدادی حفره بر سطح گرانولها ایجاد شد. حلالیت نشاسته در آب از 70/4 % به 43/5% افزایش ولی جذب آب از 96/4 به 53/4 (گرم/گرم) کاهش یافت. ویسکوزیته ذاتی به عنوان شاخصی از اندازه و وزن مولکولی نشاسته از 08/174 به 75/152 (میلی‌لیتر بر گرم) کاهش یافت که دلیلی بر کاهش وزن مولکولی نشاسته در اثر افزودن اسید می‌باشد. دمای ژلاتینه شدن از 50/64 به ?c41/64 و آنتالپیژلاتینه شدن از 17/9 به 14/8 (ژول بر گرم) کاهش یافت. با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته مشخص شد که ویسکوزیته اوج، نهایی و زمان رسیدن به ویسکوزیته اوج به طور معنی‌داری (p < 0/05)کاهش یافت. در مجموع این نتایج بیانگر تجزیه نسبی مولکول‌های نشاسته در اثر افزودناسید استیکو در نتیجه تغییراتی در خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم بود.