تاثیر دماهای گرمخانه گذاری ، نگهداری و Ph نهایی محصول بر زنده‌مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک

در این پژوهش، تاثیر عوامل حرارتی (دماهای گرمحانه گذاری و نگهداری) و ph نهایی محصول بر زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس در تولید دوغ پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری بر پایه طرح کاملا تصادفی و با آزمون های فاکتوریل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه‌گذاری ‌37، 40 و c?44 انجام شد و تخمیر در سه سطح ph 6/4، 4/4 و 0/4 متوقف گردید و تیمارهایی که بیشترین زنده‌مانی را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دمای 5، 10 و c?15 نگهداری شدند. بهترین نمونه از نظر زنده‌مانی کل باکتری‌های پروبیوتیک نمونه اولیه با دمای گرمخانه‌گذاری c?37 و ph نهایی 4/4 و 6/4 بودند. دو نمونه اولیه با بیشترین میزان زنده‌مانی باکتریهای پروبیوتیک، وارد مرحله نگهداری در سه دمای 5، 10 و c?15 شدند. در طول نگهداری هر 7 روز یک بار نمونه‌های ‌کشت داده شده از نظر زنده‌مانی، فاکتورهای شیمیایی و حسی بررسی شدند. بیشترین مرگ ‌و ‌میر بیفیدیوباکتریوم‌ لاکتیس در هفته اول نگهداری مشاهده شد. به تدریج باکتری به شرایط سخت محیطی سازگار شد. بیشترین زنده‌مانی لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس در 05/0±05/4ph > بود بطوریکه در هفته اول نگهداری در نمونه‌ها رشد لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس مشاهده شد. نمونه‌های نگهداری شده در دمای c?5 دارای بیشترین زنده‌مانی و نمونه‌های نگهداری شده درc?15 دارای بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند.