تاثیر غلظت های مختلف زایلیتول برویژگی های فیزیکی و حسی کیک بدون قند

در این پژوهش، امکان جایگزین کردن تمام و درصدی ازقند ساکارز با زایلیتول در غلظت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور قند الکلی زایلیتول بصورت 100% جایگزین ساکارز و یاترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک که عبارت بودند از وزن مخصوص و قوام ، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) ارزیابی و امتیاز نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% زایلیتول- 25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز باعث ایجاد بیشترین حجم، تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% زایلیتول مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100%زایلیتول و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز و100% ساکارز مشاهده شد. کمترین رطوبت و فعالیت آبی در میان تیمارها روز اول پخت در کیک های تهیه شده با 100% زایلیتول و 75%زایلیتول-25% ساکارز و بیشترین رطوبت روز اول پخت و فعالیت آبی در کیک حاوی 100%ساکارز بدست آمد. کیک های حاوی 100% ساکارزو75%ساکارز-25% زایلیتول بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت-های 100% زایلیتول و25% ساکارز- 50% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز کمترین سفت شدگی را ارایه دادند. نمونه کیک تهیه شده با 100% ساکارز بالاترین فعالیت آبی وکیک های با درصد بالای زایلیتول کمترین فعالیت آبی را از خود نشان دادند.بیشترین امتیاز ارزیابی حسی در کیک های اسفنجی با جایگزینی 50%ساکارز -50% زایلیتول و25% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز-50% ساکارزو کمترین نمره ارزیابی را 25% اولیگوفروکتوز-75% زایلیتول بدست آوردند.