تاثیر حرارت دهی مرطوب و خشک در اندازه ذرات مختلف آرد گندم بر ویژگی های کیفی نان حجیم

زمینه مطالعاتی: تیمارهای حرارتی و اندازه ذرات آرد گندم می توانند منجر به بهبهود ویژگی های کیفی و بیاتی نان شوند. هدف: هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های کیفی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک و مرطوب بود. روش کار: برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد قرار گرفت و با نمونه های شاهد مقایسه شدند. نتایج: نتایج نشان داد تاثیر تیمارهای حرارتی بر اندیس یکنواختی و تقارن و افت وزنی معنی دار نبود و تاثیر اندازه ذرات بر اندیس یکنواختی معنی دار نبود. تیمار حرارتی مرطوب و اندازه ذرات 125 میکرون منجر به افزایش حجم مخصوص و اندیس حجم و آون اسپرینگ و نسبت مغز به پوسته نان شد. آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی نشان داد که نمونه نان حاصل از تیمار حرارتی مرطوب در طول مدت زمان نگه داری کمترین میزان آنتالپی رتروگراداسیون را به خود اختصاص داده و منجر به بهبود کیفیت و بیاتی نان شد. نمونه های تیمار حرارتی مرطوب در آنالیز بافت کمترین سفتی و قابلیت جویدن را به خود اختصاص دادند. نتیجه گیری: بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود ویژگی های کیفی نان بهترین نمونه بودند.

effect of moist and dry heating in different particle sizes of wheat flour on the quality characteristics of bread

background: heat treatments and wheat flour particle size can play a role in improving the quality and staleness characteristics of bread. aims: the aim of this study was to investigate the quality characteristics of bread made from wheat flour of different particle sizes and under the influence of dry and wet heat treatment. methods: for this purpose, wheat flour was prepared in different particle sizes (180, 150, and 125 microns) and subjected to dry heat treatment for 10 minutes at 100 °c and wet heat treatment (humidity, 16%) for 5 minutes at 96°c and compared with control samples. results: the results showed that the effect of heat treatments on the uniformity and symmetry index and weight loss was not significant, but the effect of particle size on the volume index was significant. moist heat treatment and a particle size of 125 microns led to an increase in the specific volume, volume index, oven spring, and the ratio of the bread core to the crust. differential scanning caloric analysis showed that the bread sample obtained from the moist heat treatment had the lowest retrogradation enthalpy during the storage period and led to improved bread quality and staleness. the highest amount of red color of the bread crust was obtained from the moist heat treatment. the samples from the moist heat treatment had the lowest firmness and chewiness in texture analysis. conclusion: in general, using flour with a particle size of 125 microns and wet heat treatment were the best examples for improving the quality characteristics of bread.