استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب‌زمینی سرخ ‌شده

زمینه مطالعاتی: درصورتی‌ که آب در معرض میدان مغناطیسی که دارای قطب مثبت و منفی است قرار گیرد، مولکول‌های آن مغناطیسی می‌شوند. علاوه بر اثر میدان مغناطیسی بر شکل تجمع مولکول‌های آب، اعمال این میدان باعث کاهش کشش سطحی آب، افزایش ph، افزایش ویسکوزیته و کاهش تشکیل رسوب می‌شود. هدف: در این پژوهش استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی و ظاهری برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. روش کار: برای انجام این پژوهش، ابتدا برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت 0.5 سانتی‌متر تهیه و به سه گروه تقسیم و تیماردهی شدند. در نهایت مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه‌ها بررسی شد.نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار آب مغناطیسی شده به‌صورت معنی‌داری باعث کاهش جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ کرده می‌شود (0.05>p). از نظر مقدار رطوبت، اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و دو نمونه دیگر مشاهده شد (0.05>p) و درصد رطوبت نمونه‌های تیمار شده بیشتر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار آب مغناطیسی باعث کاهش سفتی محصول سرخ‌شده می‌شود. تغییرات رنگ سطحی نمونه‌های قرار گرفته درون آب مغناطیسی کمتر بوده و درصد کاهش اندازه این نمونه‌ها طی فرآیند سرخ‌کردن حداقل بود. از نظر امتیازهای پذیرش ظاهر، بو، بافت، طعم و مطلوبیت کلی، بالاترین امتیاز مربوط به برش‌های سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با آب مغناطیسی شده بود.نتیجه‌گیری نهایی: درمجموع، تیماردهی برش‌های سیب‌زمینی با آب مغناطیسی شده باعث کاهش جذب روغن، بهبود اندازه و رنگ ظاهری، کاهش سفتی و بهبود پذیرش حسی محصول شد.

application of magnetized water to reduce oil absorption and improve sensory properties of fried potato

background: when water is exposed to a magnetic field with positive and negative poles, its molecules become magnetized. in addition to the effect of the magnetic field on the shape of water molecules, this magnetic field can reduce the surface tension of water, increase the ph, increase viscosity, and reduce the formation of sediment. aims: in this research, the use of magnetized water to reduce oil absorption and improve the sensory and appearance characteristics of fried potato slices was investigated. methods: in this research, first, potato slices with a thickness of 0.5 cm were prepared and divided into three groups and treated. finally, the samples were examined for moisture content, oil absorption, hardness, color parameters, color change index, surface changes, and sensory properties. results: the results of this study showed that the oil absorption of fried potato slices was significantly reduced when magnetized water pretreatment was used (p<0.05). regarding moisture content, a significant difference was observed between the control sample and the other two samples (p<0.05), and the moisture content being higher in the treated samples. the texture analysis showed that the use of magnetic water pretreatment reduces the hardness of the fried product. the surface color changes of the samples placed in magnetic water were less and the rate of reduction in size of these samples during the frying process was minimal. regarding the acceptability values of appearance, odor, texture, taste and overall desirability, potato slices pretreated with magnetized water received the highest values. conclusion: in general, the treatment of potato slices with magnetized water reduced the oil absorption, improved the size and appearance color, reduced the hardness, and improved the organoleptic acceptability of the product.