غنی‌ ‌سازی پودر شیر با اسید لینولئیک کونژوگه (cla) ریزپوشانی شده با استفاده از خشک کن پاششی و بررسی ویژگی‌ های آن

زمینه مطالعاتی: ریزپوشانی، می‌تواند برای رسانش ترکیبات زیست فعال و بهبود خواص حسی آن‌ها مورد استفاده قرار گیرد. در ریزپوشانی اسیدهای چرب از جمله اسید لینولئیک کونژوگه نیز از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی تولید نانوکپسول های حاوی مواد دیواره مختلف برای اسیدلینولئیک کونژوگه و سپس غنی سازی شیرخشک با آن و بررسی ویژگی های آن بود. روش کار: در این پژوهش از چهار تیمار مختلف شامل: 1- صمغ زانتان و مالتودکسترین، 2- صمغ زانتان و آب پنیر، 3- صمغ گوار و مالتودکسترین و 4- صمغ گوار و آب پنیر به عنوان مواد دیواره استفاده شد. نتایج: نتایج نشان داد که عملکرد خشک‌کن پاششی در حدود 50 درصد بود. بیشترین محتوای cla و بالاترین کارایی ریزپوشانی مربوط به تیمار نانوحامل زانتان- آب پنیر (19.21درصد) بود. نتایج ارزیابی اندازه ذرات و مورفولوژی حاکی از آن بود که در همه نانوکپسول‌های تهیه شده، اندازه ذرات در حد نانومتر بودند و شکل نانوکپسول‌ها به صورت کروی و سطح آن‌ها دارای ترک خوردگی‌هایی بودند. همچنین نتایج ارزیابی ویژگی‌های پودر شیر غنی‌سازی شده با cla نشان داد که نمونه‌های پودر شیر غنی سازی شده از نظر میزان حلالیت (99%) و رطوبت (2.98-2.33 درصد) تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند (p>05.0). اما از نظر میزان چربی و پروتئین اختلاف معنی‌داری داشتند (0.05>p). بیشترین میزان پروتئین مربوط به تیمار cla ریزپوشانی شده در درون زانتان- آب پنیر (12.83درصد) بود. همچنین میزان چربی شیر و پودر شیر غنی شده با cla- زانتان- آب پنیر نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. نتیجه گیری نهایی: تمام نانوحامل های استفاده شده در این تحقیق، کارایی خوبی داشته و می توانند برای ر یزپوشانی اسیدهای چرب، و یتامین ها، روغن ها و مواد طعم دهنده مورد استفاده قرار بگیرند، اما نانوحامل زانتان- آب پنیر نسبت به سه نانوحامل د یگر و یژگی های بهتری داشته و برای ر یزپوشانی مناسب تر بود.

enrichment of milk powder with encapsulated conjugated linoleic acid (cla) by spray dryer and evaluation of its properties

background: encapsulation serves as a technique for the delivery of bioactive compounds while enhancing their sensory attributes. for instance, the encapsulation of delicate oils within thin layers effectively inhibits oxidation resulting from moisture, metal ions, oxygen, and heat exposure. additionally, a range of methods is employed in the encapsulation of fatty acids, such as conjugated linoleic acid. two commercial processes used in this field are the use of spray drying technique and combined coacervation. additional methodologies include extrusion coating and encapsulation within nanoliposomes. a critical factor influencing each of these processes is the selection of wall material. aims: the objective of this study is to develop nanocapsules utilizing various wall materials for conjugated linoleic acid, subsequently incorporating these nanocapsules into milk powder, and assessing the properties of the enriched milk powder. methods: in this research, 4 different treatments including: 1- xanthan gum and maltodextrin, 2- xanthan gum and whey protein, 3- guar gum and maltodextrin, and 4- guar gum and whey protein were used as wall materials. after drying the primary emulsions and milk (1/5% fat) separately, the milk powder was enriched with nanocapsules powder. some physicochemical characteristics of enriched milk powder including protein, fat, moisture, solubility and morphology were evaluated. results: the results showed that the performance of the spray dryer was about 50%. the highest cla content and encapsulation efficiency were related to the xanthan- whey protein (19.21%). the results of the evaluation of particle size and morphology indicated that in all treatments, the particle size was within the nanometer range, and the form of the nanocapsules was spherical and their surface had some cracks. the results of evaluating the characteristics of milk powder enriched with cla showed that the samples of enriched milk powder were not significantly different from each other in terms of solubility (99%) and moisture content (2.33- 2.98%). however, there was a significant difference in the amount of fat and protein. the highest amount of protein was related to the treatment of cla encapsulated in whey protein-xanthan (12.83%). also, the treatment containing xanthan-whey protein had the highest amount of fat among all treatments. conclusion: according to the tests examined in this research, it can be concluded that all tretments had good performance and can be used for the encapsulating of fatty acids, vitamins, oils and flavors, but the xanthan-whey protein had better characteristics than the other treatments and was more suitable for encapsulation.