تعیین و پیش بینی نقطه دورریز روغن سرخ کردنی صنف و صنعت طی سرخ کردن عمیق

زمینه مطالعاتی: به‌دلیل اثرات نامطلوب سرخ ‌کردن عمیق بر سلامت انسان، یافتن ارتباط و وابستگی بین معیار‌های مورد ارزیابی روغن‌ها و انجام فرآیندهایی جهت کاهش آثار منفی ناشی از آن‌ها در کیفیت روغن و افزایش سلامت مصرف‌کننده مورد ‌توجه قرار ‌گرفته است. هدف: هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات کیفی روغن‌های صنف و صنعت و مدل‌سازی سینتیکی این تغییرات طی سرخ ‌کردن عمیق می‌باشد تا از فساد آن‌ها جلوگیری‌ گردد. روش کار: بدین منظور در 4 روز متوالی و هر روز طی 6 ساعت، به فواصل 45 دقیقه، 100 گرم سیب‌زمینی نیمه‌آماده به مدت 10-8 دقیقه داخل سرخ‌کن حاوی 4 لیتر روغن صنف و صنعت با دمای 180 درجه سانتی‌گراد سرخ ‌شد. در انتها، مقداری از روغن داخل سرخ‌کن به‌عنوان نمونه برداشته‌ شده و براساس روش‌های موجود در استاندارد ملی ایران آزمون‌های اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و همچنین جذب در ناحیه 200 تا 900 نانومتر انجام‌ شد. در این پژوهش عمل اسکن به-عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه‌های روغن انجام‌ گرفت و در ناحیه 200 تا 900 نانومتر با فواصل 10 نانومتر طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین ‌شد. مدل‌‌های سینتیکی متناسب شاخص‌های متغیر نیز با زمان فیت گردیدند. نتایج: پایین‌ترین میزان اسیدیته، آنیزیدین و ترکیبات قطبی مربوط به تیمار شاهد و بالاترین میزان ترکیبات مربوط به نمونه روغن روز چهارم بود. میزان پراکسید در ابتدا افزایش و از روز دوم به‌مرور کاهش پیدا کرد که این تغییرات نیز معنادار بودند (0.05>p). ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮی ﻧﻬﺎﯾﯽ: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪدﺳﺖ آﻣﺪه از روﻏﻦﻫﺎی ﻣﻮرد آزﻣﺎﯾﺶ و اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﯽ ﻣﯿﺎن ﺟﺬبﻫﺎ و درﺻﺪ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻗﻄﺒﯽ ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﯽ ﻣﯿﺎن ﺟﺬبﻫﺎ و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻗﻄﺒﯽ، در ﻃﻮل ﻣﻮج 380 ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﺑﻮد و ﺑﯿﻦ ﺷﺪتﻫﺎی ﺟﺬب ﺑﻪدﺳﺖ آﻣﺪه در اﯾﻦ ﻃﻮل ﻣﻮج و درﺻﺪ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻗﻄﺒﯽ ﻫﻤﺒﺴﺘﮕﯽ ﺑﺎﻻ (r^2=0 /9865) وﺟﻮد داﺷﺖ

determination and prediction of discharge point of industrial and guilt frying oil during deep frying

background: deep-frying, a popular food preparation technique, has been associated with detrimental health effects due to the degradation of frying oils. therefore, researchers have focused on establishing relationships between oil quality parameters and implementing strategies to minimize adverse effects on oil quality and enhance consumer health. aims: this study aims to investigate the qualitative changes in discharge point of industrial and guilt frying oils and develop kinetic models to predict these changes during the deep-frying process. methods: over four consecutive days, each lasting six hours, 100 grams of semi-prepared potatoes were deep-fried for 8-10 minutes at 180°c in a fryer containing industrial and guilt frying oil. at 45-minute intervals, oil samples were collected from the fryer and analyzed for acidity, peroxide value, anisidine value, polar compounds, and absorption in the 200-900 nm range. subsequently, kinetic models were fitted to the time-dependent changes in the measured oil quality parameters. to investigate the impact of frying duration on oil quality parameters, a standardized experimental setup was employed. results: the lowest levels of acidity, anisidine value, and polar compounds were observed in the control sample, while the highest levels were detected in the fourth-day oil sample. in contrast, peroxide value initially increased and gradually decreased from the second day onward, indicating a statistically significant (p< 0.05) pattern. as frying duration increased, polar compounds and the intensity of absorption at the characteristic wavelength increased significantly. conclusion: a strong correlation (r² = 0.9865) was established between the intensity of absorption at 380 nm and the percentage of total polar compounds, providing a sensitive and reliable indicator for monitoring oil degradation.