تاثیر پیش‌تیمار فراصوت بر سرعت خشک شدن جوانه‌های عدس در خشک‌کن‌های هوای داغ و فروسرخ

زمینه مطالعاتی: عدس حاوی مقدار مناسبی از پروتئین، کربوهیدرات، لیزین، آرژنین، مواد معدنی و فیبر است. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، عدس به دلیل داشتن پروتئین زیاد و محتوای کربوهیدرات پیچیده به‌عنوان منبع پایدار پروتئین در نظر گرفته می‌شود. فرآیند جوانه زدن شامل تغییراتی در ویژگی‌های تغذیه‌ای، بیوشیمیایی و حسی است که باعث بهبود کیفیت حبوبات می‌شود. هدف: در این پژوهش اثر زمان فراصوت و نوع خشک‌کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ موثر رطوبت و آبگیری مجدد جوانه‌های عدس بررسی و سینتیک خشک شدن مدل‌سازی شد. روش کار: برای اعمال پیش‌تیمار فراصوت، جوانه‌ها به مدت 0، 3، 6 و 9 دقیقه داخل دستگاه حمام فراصوت قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه و حذف رطوبت اضافی، نمونه‌ها به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن‌های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار فراصوت، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه‌ها، افزایش ضریب نفوذ موثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. با افزایش زمان تیمار فراصوت از صفر به 9 دقیقه، میانگین زمان خشک شدن جوانه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب از 7/156 دقیقه به 3/103 دقیقه و 7/32 دقیقه به 3/24 دقیقه کاهش یافت (05/0>p). متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ 2/134 دقیقه و در خشک‌کن فروسرخ 8/28 دقیقه بود. همچنین متوسط ضریب نفوذ موثر رطوبت محاسبه‌شده برای نمونه‌های قرار گرفته در خشک‌کن هوای داغ برابر m2/s 10-10×76/3 و برای خشک‌کن فروسرخ برابر m2/s 9-10×6/1 بود. زمان اعمال امواج فراصوت و روش خشک‌کردن تاثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد نمونه‌ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه‌های خشک‌شده در خشک‌کن هوای داغ بیشتر بود. نتیجه‌گیری نهایی: به‌طورکلی، بهترین شرایط برای خشک‌کردن جوانه‌های عدس، 9 دقیقه پیش‌تیمار با فراصوت و سپس استفاده از خشک‌کن فروسرخ بود.

influence of ultrasonic pretreatment on the drying rate of lentil sprouts in hot-air and infrared dryers

background: lentils contain a good amount of protein, carbohydrates, lysine, arginine, minerals, and fiber. in many of the developing countries, lentil is considered as a stable source of protein due to its higher dietary protein and complex carbohydrate content. sprouting process involves changes in the nutritional, biochemical, and sensory characteristics which improve the quality of legumes. aims: in this research, the effect of sonication and dryer type (hot-air and infrared) on drying time, effective moisture diffusivity, and rehydration of lentil sprouts were investigated and drying kinetics was modeled. methods: to apply ultrasound pre-treatment, the sprouts were placed inside the ultrasonic bath machine for 0, 3, 6, and 9 minutes, and after leaving the machine and removing extra moisture, the samples in thin layers were placed in the hot-air (with a temperature of 70°c) and infrared (power of 250 w) dryers. results: the results showed that sonication treatment, causes an increase in moisture removal rate from the sprouts, an increase in the effective moisture diffusivity coefficient, and as a result, reduces the drying time. by increasing sonication time from zero to 9 min, the average drying time of sprouts in the hot-air and infrared dryers decreased from 156.7 min to 103.3 min, and from 32.7 min to 24.3 min, respectively (p < 0.05). the average drying time of the samples in the hot-air dryer was 134.2 min and in the infrared dryer was 28.8 min. also, the average effective moisture diffusivity coefficient calculated for the samples placed in the hot-air dryer was equal to 3.76×10^-10 m2/s and for the infrared dryer it was equal to 1.6×10^-9 m2/s. the time of ultrasound and drying treatment had significant effects on the rehydration of samples, and the value of this parameter was higher for samples dried in the hot-air dryer. conclusion: generally, 9 minutes pre-treatment by ultrasound and then using an infrared dryer is the best condition for drying lentil sprouts.