تاثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر زنجبیل و سماق

زمینه مطالعاتی: سترون سازی با استفاده از پلاسمای سرد، یکی از روش های نوین غیرحرارتی در حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و حداقل تغییرات می باشد. هدف ، بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و میکروساختار پودر زنجبیل و سماق تحت تیمار پلاسمای سرد در فشار اتمسفریک بود. بدین منظور اثر پلاسمای سرد با استفاده از گاز آرگون به مدت 3 دقیقه بر مقدار ویژگی های شیمیایی، میکروبی ، ارزیابی حسی و میکروساختار پودر زنجبیل و سماق مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کارایی تاثیر پلاسما، نمونه‌های تهیه شده با نمونه شاهد مقایسه گردید. با اعمال 3 دقیقه پلاسمادهی در هر دو نمونه، پلاسما سرد تاثیر معناداری بر روی ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه‌های تیمار شده نسبت به شاهد نداشت (p>0/05). نمونه سماق و زنجبیل در زیر میکروسکوپ الکترونی روبشی قبل از قرار گیری در معرض پلاسما سطح زبر، برجسته و ناهمگن و پس از قرار گیری در معرض پلاسما با گاز آرگون دارای سطح صاف و یکنواخت داشتند. با اعمال 3 دقیقه پلاسمادهی مقدار رشد کپک در سماق از cfu/g 949 به cfu/g 109 و زنجبیل از cfu/g 6/2495 به cfu/g 2/1000، مقدار کلی فرم در نمونه های تیمار شده زنجبیل از cfu/g 6/96 به cfu/g 7 و سماق از cfu/g 97 به cfu/g 8 و همچنین، مقدار شمارش کلی در نمونه های تیمار شده زنجبیل از cfu/g 566666 به cfu/g 29000 و سماق از cfu/g 593333 به cfu/g 29666 کاهش یافتند (p<0/05). از لحاظ ارزیابی حسی تاثیر معناداری در نمونه ها مشاهده نشد (p>0/05).نتیجه گیری :استفاده ازفرایند پلاسمای سرد در کاهش میزان بار میکروبی ادویه جات با کمترین تغییرات امکان پذیر است.

the effect of non-thermal plasma on physicochemical and microbial properties of ginger and sumac powder

background: spices are widely used in food preparation and formulation as flavoring, and when stored in unhygienic settings, they can harbor various bacteria. cold plasma, a safe method for non-thermal equilibrium discharge production at atmospheric pressure, is an innovative solution for producing healthy food. cold plasma is one of the new non-thermal methods of maintaining maximum bioactive compounds and minimal changes. aims: this research investigated the suitability of cold plasma technology for disinfecting spices. methods: in this study, the effect of atmospheric cold plasma using argon gas for 3 minutes on chemical (antioxidant capacity (dpph) and color), microbial (coliform count, total and mold count), sensory evaluation and microstructure of ginger and sumac powder, to determine the effectiveness of the plasma effect, the prepared samples were compared with the control sample. results: the results showed that by applying 3 minutes of plasma treatment in both samples, cold plasma had no significant effect on the antioxidant capacity of the treated samples compared to the control (p>0.05). under the scanning electron microscope, sumac and ginger samples had a rough, raised and heterogeneous surface before being exposed to plasma, and after being exposed to plasma with argon gas, they had a smooth and uniform surface. by applying 3 minutes of plasma treatment, the amount of mold growth in sumac from 949 cfu/g to 109 cfu/g and ginger from 2495.6 cfu/g to 1000.2 cfu/g, the total amount of coliform in the treated samples of ginger from cfu/g 6.96 to 7 cfu/g and sumac from 97 cfu/g to 8 cfu/g and also, the total count value in treated ginger samples from 566666 cfu/g to 29000 cfu/g and sumac from 593333 cfu/g to 29666 cfu/g decreased (p<0.05). in terms of sensory evaluation, no significant impact was observed in the samples. conclusion: considering the importance and use of spices in the food and pharmaceutical industry, the use of cold plasma process in reducing the microbial load of spices is possible with the least changes .