اثر خشک کردن توسط مواد جاذب رطوبت بر خواص کیفی زعفران

تاثیر مواد جاذب رطوبت بر خشک کردن زعفران بررسی شد. اثرات نوع ماده جاذب رطوبت (سیلیکاژل، زئولیت، خاک‌‌رس و بنتونیت)، سرعت هوای ورودی به خشک‌کن (0.2، 0.4و 0.6 متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشک‌کن (30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد)، پس از عبور از ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک کردن اسپانیایی و سایه خشک (سنتی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد سامانه خشک کن دارای سیلیکاژل سریع‌تر از بقیه ترکیبات (29 دقیقه) باعث خشک شدن زعفران شد. به دلیل قابلیت استفاده مکرر سیلیکاژل به عنوان ماده جاذب رطوبت انتخاب و در مراحل بعدی مورد استفاده قرار گرفت. هوای ورودی به خشک کن با دمای 30 درجه سانتی‌گراد و سرعت 0.6 متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (51.2) و پیکروکروسین (99.7) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (235.7) نیز در دمای 50 درجه سانتی‌گراد و سرعت 0.2 متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تاثیر یکسان سرعت‌های هوای 0.2 ، 0.4 و 0.6 متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت 0.2 متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب‌ تشخیص داده شد. استفاده از دمای º c30 در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور در انتهای خشک کردن زعفران دمای بالاتر (º c50) اعمال شد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود.

thin layer drying of saffron using moisture absorbent materials on the quality characteristics of product

background: the saffron plant is native to iran. about 90% of the world's saffron is produced in iran. drying saffron greatly affects the qualitative and sensory characteristics of saffron. aims: in this research, the effect of moisture - absorbent materials on the drying of saffron was investigated. methods: the effects of the type of moisture absorbent material (silica gel, zeolite, bentonite and clay), air velocity (0.2, 0.4, 0.6 m/s) and temperature (30, 40, 50ºc) after passing through the layer of moisture absorbent materials on the quality indicators of saffron were investigated. the indices of picrocrocin, safranal and crocin of saffron were compared in this method with other common methods such as the spanish and dry shade methods. results: the results showed that the use of moisture absorbent materials in the drying process improved the quality of the product .among the moisture absorbent materials, silicagel dried saffron in the shortest time (29 min) and it was found suitable because silica gel could be reused. the air entering the dryer with a temperature of 30ºc and a speed of 0.6 m/s kept the highest amounts of safranal (51.2) and picrocrocin (99.7) in saffron. the highest amount of crocin (235.7) was also measured at a temperature of 50 degrees celsius and a speed of 0.2 m/s. considering the same effect of air velocities of 0.4 and 0.6 m/s on saffron quality, the speed of 0.4 m/s is more suitable due to the reduction of energy consumption. the use of low temperature (30ºc) in drying creates a product with good quality (aroma and taste). since to produce more crocin (color), more temperature is needed, at the end of drying, a high heat treatment (50ºc) can be used in a short time. conclusion: using moisture absorbent materials in the process of drying saffron can significantly help in drying saffron with high quality (taste and aroma). the use of air speed of 0.2 m/s was chosen due to economic efficiency. drying saffron at 30°c produced saffron with better taste and aroma. it is better to use of 50°c at the end of the drying process to create saffron with better color.