تاثیر عصاره کاکل ذرت نانوریزپوشانی شده با صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد بر خصوصیات آنتی اکسیدانی، کاهش بار میکروبی، رنگ و حسی سوسیس گوشت قرمز

زمینه مطالعاتی: استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت و.. در مواد غذایی و بلاخص فرآورده‌های گوشتی باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می‌شود. لذا در سال‌های اخیر تلاش‌های بسیاری در راستای کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی انجام شده است. در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و نیز حفظ رنگ و خواص حسی استفاده از عصاره کاکل ذرت (cte) نانوریزپوشانی شده در پوشش صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد (بصورت منفرد و ترکیبی) در سوسیس حاوی 60 % گوشت قرمز بعنوان نگهدارنده طبیعی در مدت زمان 3، 5، 7، 15 و 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی موجود در عصاره آزاد mg ga/100gdw23/1968 و qe/g20/1346 و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آزاد dpph05/85 و frap 11/288 بود. بعد از نانوریزپوشانی مقادیر آنها افزایش یافت. آزمون‌های ارزیابی عدد پراکسید، tba, tvn، شمارش کلی میکروب‌ها و شاخص های رنگ l*، a* و b* در فواصل زمانی 3، 5، 7، 15 و 21 روز نگهداری انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که cte انکپسوله شده در صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد در به تاخیر انداختن نرخ واکنش‌های شیمیایی و میکروبی کارآمدتر بود. از نظر شاخص رنگ نیز، باتوجه به اهمیت رنگ قرمز در فرآورده‌های گوشتی، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت در پوشش ترکیبی از نظر شاخص قرمزی(a*) مطلوب ترین نمونه بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت نانوکپسوله شده در پوشش ترکیبی در روز 15 ام را بهترین نمونه مورد پذیرش اعلام شد.

effect of corn tassel extract nano encapsulated in basil seed gum and sesame protein isolate on antioxidant, reduction of microbial load, color and sensory properties of meat sausage

background: the use of chemical preservatives such as nitrite, etc. . . in food and especially meat products endanger the health of the consumer. therefore, in recent years, many efforts have been made to reduce the use of chemical preservatives. in this research, the antioxidant and antimicrobial effects, as well as preserving the color and sensory properties of using corn tassel extract (cte) nano encapsulated in basil seed gum coating and sesame protein isolate (individually and in combination) in meat sausage containing 60% meat as a natural preservative during 3, 5, 7, 15 and 21 days of storage at 4 °c, it was investigated. the content of phenolic and flavonoid compounds in the free extract was1968/23 mg ga/dw100g and 1346/20 qe/g, and the antioxidant properties of the free extract were 85/05 radical scavenging activity and 288.11μmolfe+2/g that their values increased after nano encapsulated. evaluation tests of peroxide value, tba, tvn, total microbial count and color indices l*, a* and b* were performed at intervals of 3, 5, 7, 15 and 21 days of storage. the results showed that cte encapsulated in basil seed gum and sesame protein isolate were more efficient in delaying the rate of chemical and microbial reactions. in terms of color index, due to the prevalence of red color in meat products, the meat sausage sample containing corn tassel extract in a combined coating was the most favorable sample in terms of (a*) redness index. the results of the sensory evaluation also showed that the sausage sample containing nano encapsulated corn tassel extract in a composite coating on the 15th day was declared the best acceptable sample.