تاثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی دارچین و زیره

زمینه مطالعاتی: ادویه جات به عنوان یکی از رایج ترین طعم دهنده‌ها در تهیه و فرمولاسیون غذا استفاده می‌شوند که در شرایط غیربهداشتی، حاوی تعداد زیادی میکروب‌ هستند. پلاسمای سرد، یک روش ایمن برای تولید تخلیه تعادل غیر حرارتی در فشار اتمسفر ، راه حلی نوآورانه در تولید مواد غذایی سالم بهداشتی به کار میرود. هدف: این پژوهش با هدف استفاده از فناوری پلاسمای سرد به عنوان روشی در جهت ضدعفونی ادویه به عنوان یک جایگزین مناسب برای فناوری‌های متداول انجام شد. روش کار: تیماردهی دو ادویه دارچین و زیره سبز با پلاسمای سرد dbd با گاز آرگون به مدت زمان سه دقیقه با ولتاژ ماکزیمم 10کیلوولت وتوان 100وات انجام شد و میزان رطوبت، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر کل، رنگ، ارزیابی حسی و مورفولوژی نمونه‏ها تعیین شد.نتایج پژوهش: کاهش معنی دار(p<0.05) در آلودگی میکروبی دارچین و زیره سبز دیده شد. کلی‌فرم در دارچین 92% ، در زیره سبز91% ، شمارش‌کلی به ترتیب 69/7% و 08/9% و کاهش یکسان درمیزان کپک (22%) دیده شد. رطوبت دارچین 87/46%کاهش، تغییری در میزان رطوبت زیره سبز مشاهده نشد. تاثیر پلاسمای سرد در افزایش خاصیت ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی ادویه‌ها در مقایسه با یکدیگر در سطح احتمال5 درصد معنی دار بود(p<0.05) نتیجه گیری کلی:.با توجه به عدم تغییر در خواص ارگانولپتیکی میتوان بیان نمود که توسعه حوزه مطالعات با فناوری پلاسما برای تولید محصولات طبیعی و عاری از ضدعفونی کتتده های شیمیایی امکان پذیر میباشد و این روش را برای ضد عفونی کردن ادویه جات در سطح بالا پیشنهاد نمود

the effect of non-thermal plasma on physical-chemical and microbial properties of cinnamon and cumin

background: spices are widely used in food preparation and formulation as flavoring, and when stored in unhygienic settings, they can harbor various bacteria. cold plasma, a safe method for non-thermal equilibrium discharge production at atmospheric pressure, is an innovative solution for producing healthy food. aims: this research investigated the suitability of cold plasma technology for disinfecting spices. methods: the cumin and cinnamon were subjected to a three-minute dbd cold plasma treatment utilizing argon gas as the treatment medium, with a maximum voltage of 10 kv and 100 watts. various analyses were conducted on the treated samples, encompassing measurements of moisture content, phenolic compounds, antioxidant activity, total ash content, color, microbiological load (total count, total coliform, mold, and yeast count), sensory assessment, and morphological evaluation. results: this study demonstrated a significant impact (p < 0.05) of plasma application on the microbial contamination of both cinnamon and cumin. in the investigation of chemical characteristics, the results indicated a significant impact of cold plasma on cinnamon's moisture and ash content (p < 0.05). no significant difference was observed in phenolic compounds, antioxidant activity, color, and sensory assessment. the results obtained from the morphological analysis indicated that the spice powders treated with cold plasma displayed a uniform surface. conclusion: it is possible to develop the field of studies using plasma technology to produce natural products free from the disinfection of chemical compounds, and this method is suggested for the high-level disinfection of spices, given the lack of change in the organoleptic properties.