فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک برپایه‌ی شیر حاوی عصاره سبوس برنج

زمینه مطالعاتی: کاربرد مواد غذایی پروبیوتیک به ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک در جامعه مصرف‌کنندگان بیشتر ‏از محصولات پروبیوتیکی است که در قالب اشکال دارویی عرضه می‌شوند، بنابراین، توسعه محصولات غذایی ‏پروبیوتیک ضروری به نظر می‌رسد.هدف: هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی ‏بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره سبوس برنج بود. روش کار:بقای باکتری‌های پروبیوتیک، ‏ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی ‏‎(tpc)‎، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول ‏مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج: نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک‌ موجب ‏افزایش فعالیت باکتری‌ها جهت تولید اسید و کاهش ‏ph‏ می‌گردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر ‏از لاکتوباسیلوس کازئی بوده و نمونه‌های حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ‏ph‏ پایین‌تر و اسیدیته ‏بالاتری داشته‌اند. نمونه‌های حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پائین‌تری نسبت به نمونه‌های ‏حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیم‌های تجزیه‌کننده سوبسترا در محیط ‏می‌باشد. ‏tpc‏ و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنی‌های پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در ‏نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (74درصد) بیشتر از نمونه‌های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی (70 درصد) بود. ‏افزودن عصاره سبوس به محیط شیر، بواسطه فعالیت پری‌بیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به ‏میزان بیش از 20درصد گردید. .نتیجه گیری نهایی: نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور ‏باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان پری‌بیوتیک عمل نموده و این محصول سینبیوتیک با توجه به دارا بودن محتوای قابل ‏ملاحظه ترکیبات فنلی، فعالیت ‌آنتی‌اکسیدانی و بقای پروبیوتیک‌ها دارای پتانسیل بالایی جهت ارائه به بازار به عنوان یک ‏ماده غذایی فراسودمند می‌باشد.‏

formulation of probiotic dairy fermented drink based containing rice bran extract

background: in the consumers’ community the use of probiotic foods, especially probiotic dairy products is more popular than probiotic products that are offered in the form of pharmaceuticals, therefore; the development of probiotic food products seems necessary. aims: the objective of this study was to produce probiotic fermented milk drink containing bifidobacterium bifidum, lactobacillus casei and rice bran extract. methods: survival of probiotic bacteria, chemical and physical characteristics, content of phenolic compounds (tpc), antiradical activity and sensory properties of the product were evaluated. results: the results showed that enrichment a probiotic drink by rice bran extract increases the activity of bacteria in acid production and reducing ph. the activity of bifidobacterium bifidum in acid production was higher than that of lactobacillus casei and the samples containing bran extract and bifidobacterium bifidum had lower ph and higher acidity. samples containing bifidobacterium bifidum showed lower levels of total solids and viscosity than samples containing lactobacillus casei, which indicates more activity in the production of substrate-degrading enzymes in the environment. tpc and radical scavenging potential in probiotic drinks increased during the storage period, and its amount was higher in drinks containing bifidobacterium bifidum (74%) than samples containing lactobacillus casei (70%). adding bran extract to the milk medium increased the survival of both bacteria by higher than 20% due to the prebiotic activity of the extract. conclusion: the results of this study showed that rice bran extract acts as a prebiotic in the presence of probiotic bacteria and this synbiotic product has a high potential to be provided to the market as a food item.