تاثیر فرایند حرارت دهی مرطوب( هیدروترمال) و خشک در اندازه ذرات مختلف آرد برنج واکسی بر رئولوژی خمیرآبه و بیاتی نان عاری از گلوتن

زمینه مطالعاتی: بیاتی نان بدون گلوتن از جمله عوامل مهم در امر ضایعات این محصول می باشد. تحقیقات بیشماری جهت اصلاح و بهبود در فرآیند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه شده است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته، خواص رئولوژیکی خمیرآبه و بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف و تحت تاثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. روش کار: برای این منظور آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) تهیه و تحت حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 25%) به مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد قرار گرفت و با نمونه های شاهد (بدون حرارت دهی) مقایسه شدند.بود. نتایح نشان داد کاهش اندازه ذرات و تیمار جرارتی به ترتیب منجر به افزایش و کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. مدل ویسکوز و الاستیک خمیرآبه برنج با کاهش اندازه ذرات افزایش یافت و بالاترین مدول ویسکوز و الاستیک مربوط به خمیر‌آبه حاصل از آرد تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون بود. تاثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر فعالیت آبی مغز و پوسته معنی دار نبود، درحالیکه تیمار حرارتی مرطوب بطور معنی داری از رطوبت و فعالیت آبی مغز بیشتری برخوردار بود، اما تاثیری بر فعالیت آبی پوسته نداشت. طبق نتایج بدست آمده تغییر اندازه ذرات و تیمار حرارت خشک تاثیری بر بافت نان ها نداشت، در حالیکه بکار گیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری منجر به بهبود ویژگی بافت نان حاصل گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه حاصل از اندازه ذرات 125 میکرون کمترین آنتالپی را به خود اختصاص داد ولی بطور کلی نمونه های حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کمترین میزان آنتالپی در این پژوهش بهترین نمونه بودند. نتیجه گیری: بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

effect of moist (hydrothermal) and dry heating process on different particle size of waxy rice flour on the rheology of batter and staling of gluten-free bread

background: the staleness of gluten-free bread is one of the important factors in the waste of this product. countless researches have been presented to modify and improve the preparation process and increase the shelf life of bread. aims: the purpose of this research was to investigate the extent of starch damage, rheological properties of batter and staleness of gluten-free bread made from waxy rice flour in different particle sizes and under the influence of different heat treatments. methods: for this purpose, waxy rice flour in different particle sizes (180, 150 and 125 microns) was prepared and subjected to dry heat treatment for 2 hours and wet heat treatment (25% humidity) for 5 hours at 110 degrees celsius and with the samples control (without heating) were compared. results: the results showed that particle size reduction and heat treatment led to an increase and decrease in starch damage, respectively. viscous and elastic modulus of rice paste increased with decreasing particle size, and the highest viscous and elastic modulus was related to paste obtained from dry heat treatment flour with particle size less than 125 microns. the effect of particle size and dry heat treatment on water activity of brain and shell was not significant, while wet heat treatment had significantly more moisture and water activity of core, but had no effect on water activity of crust. according to the obtained results, changing the particle size and dry heat treatment did not affect the texture of the breads, while the use of flour obtained from wet heat treatment led to the improvement of the texture of the bread by reducing the hardness and chewability of the samples. the results of thermal analysis showed that the sample obtained with the particle size of 125 microns had the lowest enthalpy, but in general, the samples obtained from wet heat treatment with the lowest amount of enthalpy were the best samples in this research. conclusion: in general, the use of flour with a particle size of less than 125 microns and wet heat treatment with improving the rheological and stale properties of bread were the best examples.