تولید لوبیای قرمز پیش پز و خشک شده به منظور کاهش زمان پخت آن

چکیدهدر این تحقیق شرایط بهینه تولید لوبیا قرمز پیش پز و خشک شده که دارای زمان فرایند کوتاهتر نسبت به لوبیا قرمز معمولی می باشد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور لوبیا قرمز در دماهای مختلف (25 ، 40 و 60 درجه سانتی گراد) در آب خیسانده شد و سپس در دمای 93 درجه سانتی گراد در آب تا رسیدن به بافت نسبتا نرم پیش پز گردید. بعد از آن به کمک هوای داغ در دماهای مختلف (50، 60 و70 درجه سانتی گراد) خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خیساندن، سرعت جذب آب لوبیا در مرحله پیش پز، زمان لازم برای خشک شدن و پخت کامل آن افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کن ضایعات تولید افزایش و زمان خشک شدن کاهش یافت. نمونه های پیش پز شده و خشک شده دارای رنگ روشن تری نسبت به لوبیای معمولی بودند. از مزایای نمونه تولیدی عدم نیاز به تمیز کردن، خیساندن و داشتن زمان پختی حدود 50% کمتر از زمان پخت لوبیای معمولی بود. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق پیشنهاد می شود برای تولید لوبیای پیش پز از آب 50 درجه سانتی گراد برای خیساندن و هوای 40 درجه سانتی گراد برای خشک کردن استفاده شود.