تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
صیادی آزاده ,خسورشاهی اصل اصغر ,مددلو اشکان
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1391 - دوره : 22 - شماره : 1 - صفحه:19 -28
|
|
چکیده
|
چکیدهتاثیر اضافه کردن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی هم زمان با رنین یا پس از بریدن دلمه روی ویژگی‌های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چربی مورد مطالعه قرار گرفت. در هر دو حالت، اضافه کردن آنزیم موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتیین و نسبت رطوبت به پروتیین در پنیر شد. اضافه کردن ترانس‌گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتیین و مقدار کمتر تنش در نقطه گسیختگی و مدول یانگ شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتیین در پنیر شد. آنزیم ترانس‌گلوتامیناز موجب ایجاد شبکه ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر گردید.
|
|
کلیدواژه
|
پنیر کم چربی ,ترانس گلوتامیناز ,بافت ,ریزساختار
|
|
آدرس
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|