ارزیابی خواص ریولوژیکی پوشش های خمیری مخصوص سرخ کردن تهیه شده با ترکیب های مختلف

چکیدهموادغذایی پوشش‎دار شده، با توجه به ویژگی‎های ظاهری، بافت ترد، رنگ، عطر و طعم دلپذیر بسیار موردتوجه می‎باشند. ویژگی‎های کیفی این موادغذایی تحت تاثیر ویژگی‎های ریولوژیکی مواد تشکیل‎ دهنده‎ی پوشش قرار دارد. در این پژوهش ویژگی‎های ریولوژیکی شامل شاخص قوام سیال، شاخص قانون توان و ویسکوزیته‎ی ظاهری دو نوع پوشش (فرمول متداول و پوشش حاوی 2% متیل سلولز) حاوی سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت مورد مطالعه قرار گرفت. داده‎های رفتار جریان به‎خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. تمامی نمونه‎ها رفتار ضعیف‎شونده با برش را نشان دادند. شاخص رفتار جریان در فرمولاسیون‎های مختلف بین 36/0 تا 62/0 بدست آمد. نتایج نشان داد که افزودن متیل سلولز باعث افزایش ثبات و رفتار ضعیف‎شوندگی با برش پوشش می‎شود. ویسکوزیته‎ی ظاهری نمونه‎ها در شرایط آزمایش و در درجه‎ی برش 200 (بر ثانیه) بین 68/0 تا 33/7 (پاسکال‎ثانیه) تغییر کرد.در کلیه نمونه‎ها، پوشش با 50% آرد سویا، بالاترین ویسکوزیته ظاهری را نشان داد.