ویژگی هایریولوژیکی، حسی و آب اندازی نمونه های ماست تهیه شده با آغازگرتولید کننده اگزوپلی ساکارید YF-L811

چکیدهبرخی از سویه های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست و سایر محصولات تخمیری به عنوان آغازگر مورد استفاده قرار می گیرند، تولید پلی ساکارید خارج سلولی می کنند که می تواند ویژگی های بافتی محصول را بهبود بخشد. در این پژوهش،ویژگی های فیزیکی (آب اندازی)، ریولوژیکی (گرانروی و سفتی) و حسی نمونه های ماست تهیه شده با آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید yf-l811 در مقایسه با نمونه های ماست تهیه شده با آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی-ساکارید ch-1طی 30 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های تهیه شده با آغازگر تولید کننده اگزوپلی-ساکارید آب اندازی کمتر و گرانروی و سفتی بیشترینسبت به نمونه های تهیه شده با آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی-ساکارید داشتند. میزان آب اندازی در طی نگهداری کاهش یافت. زمان نگهداری دارای اثر معنی داری (001/0p < ) بر ویژگی های فوق داشت. نمونه های تهیه شده با آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید از نظر ارزیاب ها، سفیدتر، سفت تر و دارای آب اندازی قبل و بعد از قاشق برداری کمتر، عطر و طعم قوی تر، احساس خامه ای بودن، پیوستگی و چسبندگیبیشتری نسبت به نمونه های تهیه شده با آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید بودند. اختلاف بین ترشی نامطلوب در نمونه های تهیه شده با آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید و نمونه های تهیه شده با آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید معنی دار (05/0p > ) نبود.