وی‍‍ژگی های فیزیکی شیمیایی، ریولوژیکی و حسی ماست میوه ای غنی شده با فیبر گندم

چکیدهدر این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی، ریولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی غنی شده با مقادیر مختلف فیبر گندم با اندازه ذرات متفاوت در طول 28 روز نگهداری در دمای 1 ±5 درجه سانتی گرادبررسی گردید. مقدار فیبر در 5 سطح (صفربهعنوان نمونه کنترل، 3/0، 6/0، 9/0 و 2/1 گرم در 100 میلی لیتر) و اندازه ذرات در 2 سطح (42/0- 22/0 و 2/0- 17/0 میلی متر) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر درصد اسیدیته و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و درصد رطوبت و سینرژیس بطور معنی داری کاهش یافت (05/0p < ). بیشترین مقدار ویسکوزیته (4500-4000 سانتی پواز) و کمترین مقدار سینرزیس (25-23 درصد) در نمونه-های ماست میوه ای حاوی بیش از 6/0 درصد فیبر بود.استفاده از فیبر در سطح کمتر از 6/0درصد تاثیر معنی داری بر میزان سینرژیس و ویسکوزیته نداشت (05/0 < p). نمونه های ماست میوه ای حاوی فیبر با اندازه ذرات کوچکتر بطور معنی داری اسیدیته و ویسکوزیته بیشتری داشتند(05/0p < ).در طول نگهداری نمونه های ماست نیز phبطور معنی-داری کاهش و اسیدیته و سینرزیس بطور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0p < ). بالا بردن سطح فیبر تاثیر معنی داری بر ویژگی های رنگ (a*، b* و l*) و خواص حسی (رنگ و عطر و طعم) نمونه های ماست میوه ای نداشت (05/0p > ). لذا از فیبر گندم می توان به میزان 2/1 درصد با موفقیت در تولید ماست میوه ای استفاده کرد.