تاثیر غلظت نمک طعام بر خواص عملکردی گلوتن طبیعی و استیله شده

چکیدهاستیله کردن به دلیل افزایش آب دوستی گلوتن به عنوان یکی از روش های متداول برای بهبود برخی خواص عملکردی گلوتن بشمار می رود. ترکیبات موجود در سیستم غذایی نیز می تواند بر خواص گلوتن و مشتقات آن موثر باشد. با هدف بررسی تاثیر نمک طعام بر خصوصیات گلوتن طبیعی و استیله شده، در این تحقیق، مقادیر 0/0 ، 2/0، 4/0 و 6/0 مولار نمک طعام به سوسپانسیون های پروتیینی در شرایط خنثی افزوده شد. برخی خواص عملکردی گلوتن طبیعی و استیله شده شامل حلالیت، قابلیت جذب و نگهداری آب، قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری آن و در نهایت قابلیت کف کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حلالیت در آب، قابلیت نگهداری و جذب آب گلوتن استیله شده نسبت به گلوتن طبیعی تنها در غلظت های کمتر از 2/0 مولار نمک طعام در محیط نسبت به گلوتن طبیعی بیشتر بود. همچنین غلظت های بالاتر نمک اثرات منفی بر قابلیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و قدرت کف کنندگی نمونه استیله شده داشت. در حالی که افزودن نمک باعث تقویت این خصوصیات در گلوتن طبیعی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که حضور نمک طعام در محیط با تاثیرات متفاوتی که بر خواص عملکردی گلوتن استیله و طبیعی دارد می تواند در تعیین کاربردهای آنها در محصولات غذایی موثر باشد.