کاهش میزان پاتولین در کنسانتره آب سیب با استفاده از اسیدهای فولیک و پانتوتنیک

چکیده پاتولین مایکوتوکسینی است که معمولاً در آب سیب و فرآورده های حاصل از آن تولید می شود و یکی از مهمترین فاکتورهای کیفی آب سیب محسوب می شود. در بسیاری از کشورها مقدار مجاز پاتولین در سیب و فرآورده های آن درحدود g/lµ 50 ومحصولاتتولیدشدهجهت کودکان g/lµ 10 تعیینشده است. در این پژوهش، اثر غلظت های مختلف اسید فولیک و اسید پانتوتنیک درکاهش پاتولین در دو دمایc? 5 و c? 27 در طول مدت یکماه انبارداری وتغییرات خصوصیات کیفی مانند رنگ، شفافیت و کدری نمونه های تیمار شده آب سیب مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج بررسی نشان می دهد که می توان مقدار g/lµ170 پاتولین اولیه درتیمارها را با نگهداری در دو دمای c? 5 وc? 27 با افزودن اسیدهای فولیک و پانتوتنیک به زیر مقدار g/lµ 50رساند. این عمل با نگهداری نمونه های تیمار نشده در این دو دما در صورتی امکان پذیر است که طول مدت انبارداری افزایش یابد که در این حالت محصول خصوصیات کیفی خود را بطور معنی داری (05/0 > p) از دست می دهد. این موضوع حاکی از آن است که اضافه شدن اسید در کاهش پاتولین اثر مثبتی دارد. نمونه های دارای اسید علیرغم داشتن کمترین میزان پاتولین دارای کمترین میزان شفافیتو بیشترین میزان کدورت نیز می باشند. بیشترین شفافیت و کمترین کدری مربوط به نمونه های بدون اسید (کنترل)و نمونه حاوی اسید پانتوتنیک mg/kg 500 در دمای c?5 با مدت زمان نگهداری 10 روزمی باشد که میزان کاهش پاتولین در این نمونه 71% می باشد.