|
|
|
|
بررسی پدیده بیاتی در نان بدون گلوتن تهیه شده ازآرد برنج ارقام ایرانی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
لشکری فاطمه ,محمدزاده میلانی جعفر ,معتمد زادگان علی
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1391 - دوره : 22 - شماره : 4 - صفحه:455 -463
|
|
چکیده
|
چکیدهدر این پژوهش بیاتی نانهای حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (ندا، بی‌نام، فجر، قایم، شیرودی و طارم) مورد مطالعه قرار گرفت. برای تهیه نان فاقد گلوتن از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بعنوان جایگزین گلوتن استفاده شد. میزان رطوبت، تغییرات آنتالپی و استحکام بافت نان ارزیابی شد و مشخص گردید که با نگهداری نان در دمای اتاق این فاکتورها دچار تغییر خواهند شد. در طی نگهداری نان، رطوبت مغز آن کاهش یافت اما رطوبت پوسته افزایش پیدا کرد. آنتالپی تنزل کیفیت نشاسته که به روش کالریمتری روبشی تفاضلی اندازه گرفته شد، با گذشت زمان در ارقام بی‌نام، فجر، طارم، شیرودی و ندا افزایش یافت. ارقام قایم، بی‌نام و طارم با محتوای آمیلوز کمتر از سایر ارقام، آنتالپی کمتری را نشان دادند. بیاتی نان بدون گلوتن منجر به افزایش سختی مغز و کاهش سختی پوسته شد، بنابراین مغز نان با گذشت زمان سخت‌تر شد. کمترین میزان سختی بافت مغز مربوط به رقم بی‌نام با کمترین مقدار آمیلوز بود.
|
|
کلیدواژه
|
نان بدون گلوتن ,برنج ,واریته ,بیاتی ,آنتالپی
|
|
آدرس
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|