مقایسه روش های مختلف ارزیابی قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوایی

چکیدهارایه روشی سریع برای پیش بینی فعالیت مخمرها در صنعت نانوایی از دیدگاه عملکردی و کیفیتی دارای اهمیت بسیاری است. در این مقاله با انتخاب هفت نمونه مخمر خشک فوری از شرکتهای تولیدکننده داخلی و خارجی چهار روش مقایسه ای برای ارزیابی فعالیت تخمیری ساکارومایسس سرویسیا مورد استفاده قرار گرفت: فشارسنج هنری- سایمون، دستگاه گازوگراف، آزمون میکروبی و آزمون پخت. نتایج آزمونها روند مشابهی را برای فعالیت مخمرها نشان داده و حاکی از قدرت بیشتر مخمرهای ایرانی نسبت به انواع خارجی بود. در آزمون های گازوگراف و فشارسنج، مخمر فریمان بیشترین حجم و فشار گاز تولیدی و مخمر فرانسه کمترین میزان را به خود اختصاص داد. روند مشابهی در آزمون میکروبی (تعداد واحدهای نشکیل دهنده کلنی) و آزمون پخت (حجم و ارتفاع پخت) برای این دو مخمر مشاهده شد. مخمر رضوی اختلاف معنی داری با مخمر فریمان نشان نداد. مخمرهای دزمایه، گل مایه، کلارمایه و ترکیه و فرانسه تفاوت معنی داری با مخمر فریمان و رضوی نشان دادند(p < 0.05) . تمامی آزمونها دارای همبستگی نزدیک با هم و نیز با آزمون پخت بودند. استفاده از فشارسنج بعنوان بهترین روش ارزیابی قدرت تولیدگاز مخمر نانوایی پیشنهاد گردید. این آزمون ساده و سریع می تواند جایگزین مناسبی برای روش طولانی مدت پخت به منظور مشاهده قابلیت تولید گاز دی اکسید کربن در مخمرهای نانوایی باشد.