بهبود کیفیت کیک جعبه ای با استفاده از نشاسته فوری گندم

چکیدهبا وجود راحتی استفاده و مصرف کنندگان زیادی که کیک های جعبه ای دارند یکی ازایرادهای آنها بافت شکننده و نامطلوب آنها است. هدف این تحقیق استفاده از نشاسته فوریگندم در تهیه پودر کیک جعبه ای به منظور بهبود کیفیت و کاهش شکنندگی آن بود. به این منظور از مخلوط نشاستهگندم، 5?پودرگلوتن (بر اساس وزن نشاسته) و نشاسته فوری با مقادیر 0، 5، 10 و 15?(بر اساس وزن نشاسته)، جهت تهیه پودر کیک استفاده شد. نتایج تعیین قوام خمیر کیک نشان داد که با افزایش درصد نشاسته فوری قوام خمیر و حجم کیک افزوده شد. تعیین بافت کیک با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد نشاسته فوری سفتی کیک کاهش و پیوستگی آن افزایش یافت. مناسب ترین قوام خمیر، بیشترین میزان حجم و کمترین شکنندگی کیک با استفاده از10% نشاسته فوری بدست آمد.