ویژگی های ریولوژیکی امولسیون های روغن در آب مقاوم به حرارت تولید شده با پایدارکننده-های مختلف

چکیدهامولسیون های روغن در آب به دلیل ویژگی های فیزیکی و ریولوژیکی خود توجه چشمگیری را در صنعت غذا به خود معطوف کرده اند. این سیستم ها شامل قطرات کوچک روغن پراکنده در فاز آبی هستند. ویژگی های ریولوژیکی به دلیل تاثیر بر انتخاب فرمولاسیون، شرایط فرایند و کنترل کیفیت بسیار مهم هستند. در این تحقیق اثر فرایند حرارتی بر ویژگی های ریولوژیکی امولسیون های روغن در آب حاوی 40% روغن مورد مطالعه قرار گرفت. امولسیون ها با استفاده از زانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز به عنوان پایدار کننده و پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونواولیات به عنوان امولسیفایر تهیه شدند. از طرح آماری مخلوط برای تعیین میزان پایدارکننده ها در امولسیون ها استفاده گردید. امولسیون ها پس از تهیه، در دمای c° 87 به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شدند. ویژگی های ریولوژیکی با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری شد. فرایند حرارتی بر ویژگی های ریولوژیکی امولسیون ها تاثیر چشمگیری داشت. ویسکوزیته امولسیون ها با افزایش میزان پایدارکننده ها افزایش و بعد از فرایند حرارتی کاهش یافت. این پدیده می تواند با شکستن ساختاری مولکولها به دلیل ایجاد نیروهای هیدرودینامیک و افزایش نظم مولکول های تشکیل دهنده و هیدرولیز اسیدی پایدارکننده ها تفسیر شود. تمام امولسیون ها رفتار جریانی مشابهی نشان دادند که بیانگر حالت غیرنیوتنی و سودوپلاستیکی (1 > n) است. این رفتار مطابق داده های بدست آمده با قانون توان توصیف شد. ثابت قوام امولسیون ها (k) بر اثر فرایند حرارتی کاهش و اندیس رفتار جریان (n) افزایش یافت.