تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب

چکیده در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با میزان چربی و کلسترول پایین و فیبر بالا، تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی صفر درصد میکروکریستالین سلولز و 12 درصد چربی و فرمولاسیون تیمارهای کم چرب با سطوح 1، 25/1 و 5/1 درصد میکروکریستالین سلولز و 6درصد چربی پیش بینی و تولید شدند. مجموع نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که با استفاده از این ترکیب می توان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونه های همبرگر را بیش از 50 درصد کاهش داد، بدون آن که در میزان پروتیین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر نمونه های کم چرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود. میان درصد میکروکریستالین سلولز مورد استفاده در فرمولاسیون و رطوبت نمونه ارتباط مستقیم وجود داشت، اما این امر تاثیری بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتایج آزمون حسی رضایت بخش بوده و کلیه تیمارها امتیاز قابل قبول کسب نمودند. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های همبرگر حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز جهت استفاده در نمونه های کم چرب، 1درصد می باشد، زیرا ویژگی های بافتی نمونه کم چرب حاوی 1درصد میکروکریستالین سلولز نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را شبیه سازی می نماید.