اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه

چکیدهآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جز آنزیم های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسید آمینه‌ی گلوتامین از یک پروتیین و لایزین از پروتیین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این تحقیق، اثر این آنزیم بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم حاوی 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه به کمک دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطوح 0، 5/0، 1، 5/1 و 2% به نمونه های آرد اضافه شد، و به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتیینی سویا به میزان 3% مورد استفاده قرار گرفت. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث افزایش مقاومت به کشش خمیر ها و کاهش کشش پذیری آن ها می شود. از سوی دیگر آزمون فارینوگرافی نشان داد در نمونه های خمیر حاوی آرد گندم و خمیر حاوی 20 % آرد جو، با افزایش درصد آنزیم، جذب آب افزایش یافت. در نمونه های حاوی 35 و 50% آرد جو بدون پوشینه، زمان گسترش خمیر در نمونه های تیمار شده با آنزیم بیشتر از نمونه شاهد بود. پایداری خمیر در نمونه های حاوی آرد گندم و نمونه های حاوی 20% آرد جو بدون پوشینه، با افزایش آنزیم تا 1% افزایش یافت. در نمونه های حاوی 50% آرد جو بدون پوشینه با افزایش آنزیم تا 5/1و 2%، پایداری خمیر افزایش یافت. فاکتور مقاومت به مخلوط شدن نیز در خمیر های گندم، 20% و 35% با افزایش آنزیم به 5/0%، کاهش یافت. بنابراین، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطوح مشخصی، می تواند باعث بهبود ویژگی های ریولوژیکی خمیر نان شود.