غنی سازی آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسی ویژگی های آرد و خواص ریولوژیکی خمیر

چکیده دانه گیاه خرفه غنی ترین منبع آلفا لینولنیک اسید (امگا 3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. این ماده گیاهی همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است که به دلیل اثرات سودمند آنها در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش اثرات افزودن آرد بزرک بر خواص فیزیکی شیمیایی آرد نظیر توزیع اندازه ذرات آرد، مقدار پروتیین خام، گلوتن مرطوب و کیفیت پروتیین (عدد زلنی)، مقدار فیبر خام و نیز خصوصیات ریولوژیکی خمیر با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش میزان افزودن پودر دانه خرفه در مقادیر 5 ،10، 15و 20 درصد، میزان پروتیین کل و فیبرخام افزایش ولی میزان گلوتن مرطوب و عدد زلنی کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده کاهش جذب آب خمیر، پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر دانه خرفه افزایش یافت که درمجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های ریولوژیکی خمیر بود. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نیز نشان داد با افزایش درصد افزودن آرد خرفه به جز نمونه های 5 و 15 درصد، در سایر تیمارها مقاومت خمیر (rmax) در برابر کشش افزایش ولی کشش پذیری و انرژی کشش در همه نمونه ها به جز نمونه 5% نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت.