ارزیابی قابلیت خمیرترش مایع حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در جلوگیری از فساد قارچی نان

چکیده:فساد محصولات نانوایی اساساً ناشی از رشد کپک ها می باشد. امروزه مصرف کننده بدنبال غذاهایی با حداقل استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و با حداقل فرآوری هستند. این امر محققان را بر آن داشته تا از باکتری های اسید لاکتیکی (lab) به عنوان نگهدارنده های طبیعی در مواد غذایی استفاده کنند. باکتری های اسید لاکتیکی ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، دی استیل، استون، هیدروژن پراکسید، روتروسایکلین، پپتیدهای ضد قارچی و باکتریوسین تولید می کنند که زمان ماندگاری غذا را افزایش میدهد. در این مطالعه خواص ضد کپکی باکتری های اسید لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری مورد استفاده در تهیه خمیرترش در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نایجر و دو نوع کپک جداسازی شده از نان (کپک زرد و کپک سیاه) بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که از روز دوم به بعد میزان رشد کپک آسپرژیلوس نایجر در محیط کنترل به طور معنی داری (05/0? < ) بیشتر از محیط های تهیه شده از مایع رویی خمیرترش بود. محیط های تهیه شده از مایع رویی خمیرترش نتوانستند رشد کپک سیاه و زرد را به تاخیر بیاندازند.