اثرات اشعه گاما و پوشش خوراکی کیتوزان بر روی ویژگی های باکتریایی، شیمیایی و حسی گوشت مرغ

چکیده پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری باعث حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. یکی از مسایل مهم در پرتودهی گوشت ایجاد تغییرات کیفی ارگانولپتیکی نامطلوب می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر توام پرتودهی با اشعه گاما در دوز پایین (5/2 کیلوگری) و پوشش خوراکی کیتوزان (2%) بر روی ماندگاری گوشت سینه مرغ انجام گرفته است. نمونه های گوشت به 4 گروه تقسیم شدند: بدون پوشش و بدون اشعه (c)، با پوشش کیتوزان و بدون اشعه (ch)، بدون پوشش کیتوزان و با اشعه (i) و با پوشش کیتوزان و با اشعه (ich). نمونه ها سپس در دمای c?1 4 نگهداری شدند و در فواصل معین جهت انجام آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، شیمیایی (tba، ph و aw) و حسی (بو، رنگ و پذیرش همه جانبه) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این دارد که پرتودهی با اشعه گاما و پوشش دهی اثر معنی داری (05/0 (p < درکاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزایش ماندگاری، داشتند. نمونه های با پوشش کیتوزان میزان tba و ph کمتری از نمونه های بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداری در دمای c?1 4 نشان دادند. تفاوت معنی داری(05/0 (p > در میزان tba نمونه ها بعلت پرتودهی مشاهده نگردید. نتایج حاصل دلالت بر این دارد که کاربرد پوشش کیتوزان به طور معنی داری (05/0 (p < کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. هیچ کدام از خصوصیات حسی به طور قابل توجهی تحت تاثیر پرتودهی قرار نگرفتند (05/0 (p > . نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه با پرتودهی بر روی نمونه ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.