اثر غنی‌سازی با عصاره متانولی سیر، رزماری و برگ زیتون بر برخی ویژگی های شیمیایی روغن کلزا

چکیده:روغن کلزا بخاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی می باشد. استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته در این مطالعه شامل 10 مخلوط مختلف حاوی سیر، رزماری، برگ زیتون بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد و یک نمونه حاوی tbhq مورد مطالعه قرار گرفتند. دوره القایی در رنسیمت در°c 110 ، مقدار توکوفرول ها، ترکیب اسیدهای چرب و مقدار پلی فنل ها قبل و بعد از حرارت دهی در °c180 بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمار b4 (0% سیر+10% رزماری+ 0% برگ زیتون) بیشترین مقدار توکوفرول را در بین سایر تیمارها دارد. همچنین نتایج حاصل از رنسیمت نشان داد که تیمار a2 (5% سیر+ 5% رزماری+ 0% برگ زیتون) حاوی ppm 2/113 پلی فنل، پایدارترین نمونه (7/25 ) در مقایسه با نمونه شاهد( h 2/9 ) و نمونه حاوی tbhq (h 15) می باشد. با توجه به اثرات منفی مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج این تحقیق می توان تیمارa2 (5% سیر+ 5% رزماری+ 0% برگ زیتون)را به عنوان جانشین tbhq جهت حفظ کیفیت روغن کلزا پیشنهاد نمود.