کاربرد ماشین آزمون عمومی (اینستران) در ارزیابی ویژگی های ریولوژیکی ماست

بافت یکی از مهم ترین ویژگی های مواد غذایی است که بررسی آن می تواند در ارتقای کیفی مواد غذایی موثر باشد. بافت و استحکام لخته ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و ارزیابی این ویژگی ها با استفاده از روش ها و دستگاه های مختلف همواره مورد توجه پژوهشگران بوده است. در این مطالعه ویژگی های ریولوژیکی (نیرو، کرنش کوچی، تنش و مدول یانگ) سه نوع ماست تجاری (دو نمونه نیم چرب و پر چرب و یک نمونه ماست گوسفندی) با استفاده از دستگاه ماشین آزمون عمومی(اینستران) مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه پروب های مناسبی برای اندازه گیری ویژگی های ریولوژیکی ماست ساخته و شرایط بهینه ی کار با این دستگاه بررسی شد. شرایط بهینه کار با دستگاه اینستران عبارت بودند از: پروب استوانه ای با سطح مقطع 75 میلی متر، عمق نفوذ پروب در ظرف ماست 45 میلی متر، نسبت سرعت چارت به پیشانی دستگاه (crosshead) 1 به 2، سرعت حرکت پیشانی 50 میلی متر بر دقیقه و مقیاس نیرو (fullscale) 5 نیوتن. نتایج بدست آمده نشان داد در ماست های پرچرب و گوسفندی به دلیل بالاتر بودن میزان چربی و بالطبع ماده خشک، استحکام لخته بیشتر بوده و بیشترین نیرو در ماست پرچرب بدست آمد (1/1 نیوتن). میزان تنش بدست آمده برای ماست های پرچرب، نیم چرب و گوسفندی به ترتیب 2246، 1222 و 2004 نیوتن و مدول یانگ (نشان دهنده میزان سفتی نمونه) برای ماست های پرچرب، نیم چرب و گوسفندی به ترتیب 7/9018، 9/4346 و 8407 پاسکال بدست آمد. این پژوهش امکان استفاده از دستگاه مکانیکی اینستران مدل 1140 در ارزیابی پارامترهای مختلف ریولوژیکی بافت ماست را تایید نمود.