تغییرات ایجاد شده در عملکرد پروتیین فیله ماهی قره برون (Acipenser persicus) طی فرآیندهای عمل آوری

به منظور بررسی یکسری از شاخص های کیفی پروتیین فیله تاس ماهی ایرانی طی فرآیندهای عمل آوری تغییرات فاکتورهای پروتیین، حلالیت پروتیین و گروه سولفیدریل پس از پخت- انجمادزدایی و پخت مجدد سنجیده شد. میزان پروتیین فیله خام تاس ماهی ایرانی % 69/20 بود که نشان دهنده اهمیت مصرف پروتیین های حیوانی در رژیم غذایی افراد است. فرآیند کبابی کردن افزایش معنی داری در درصد پروتیین فیله ها ایجاد نمود (05/0p < ). انجمادزدایی فیله ها در یخچال و همین طور کبابی کردن آنها پس از انجمادزدایی کاهش بیشتری در درصد پروتیین فیله ها نسبت به انجمادزدایی در مایکروویو به دنبال داشت. بیشترین تغییرات حلالیت پروتیین فیله ها پس از فرآیند پخت مشاهده شد بطوریکه میزان آن پس از کبابی کردن کاهش یافت (05/0p < ) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدایی و سپس پخت)، جز در بعضی از پی اچ ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتیین دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. نتایج این تحقیق نشان داد که انجمادزدایی و متعاقب آن کبابی کردن باعث کاهش در کیفیت پروتیین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند و در این بین بیشترین تغییرات به واسطه فرآیند پخت به وقوع می پیوندد.