ترکیبات شیمیایی و تاثیر برخی روش های فرآوری حرارتی بر میزان ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط ایرانی

در مطالعه حاضر، ترکیبات شیمیایی و تاثیر روش های فرآوری شامل جوشاندن، اتوکلاو و برشته کردن بر میزان کاهش ترکیبات فنولی دو واریته بلوط ایرانی به نام های کویرکوس برانتی واریته پرسیکا و کویرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا مورد بررسی قرار گرفت. از نظر میزان پروتیین، چربی، فیبر، خاکستر، کربوهیدرات، اسیدهای چرب و املاح، اختلاف معنی داری (05/0p < ) بین دو واریته مورد بررسی وجود داشت. مقدار ترکیبات فنولی در واریته های پرسیکا و کاستانیفولیا به ترتیب 33/4 و 11/9 % (بر حسب ماده خشک) بود. با استثنای برشته کردن، دو روش دیگر میزان ترکیبات فنولی را نسبت به نمونه های شاهد به طور چشمگیری کاهش دادند. در حین برشته کردن به موازات افزایش دما و زمان، مقدار ترکیبات فنولی دو واریته به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. واریته های پرسیکا و کاستانیفولیا طی فرآیند جوشاندن به ترتیب 52-14 % و 52-47% از ترکیبات فنولی خود را از دست دادند در حالی که این میزان طی فرآیند اتوکلاو به ترتیب 94/62-33/51% و 94/49-4/46% بود. بهترین تیمارها از نظر کاهش مقدار ترکیبات فنولی برای واریته های پرسیکا اتوکلاوکردن به مدت 30 دقیقه و برای واریته کاستانیفولیا جوشاندن به مدت 60 دقیقه بود.