تبررسی تاثیر تازگی میگوی ژاپنی (macrobrachium nipponense) تالاب انزلی روی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فرآورده سس در دمای 4 درجه سلسیوس

زمینه مطالعاتی: سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. در حال حاضر مهمترین روش فرآوری میگو تولید فرآورده‌های منجمد می‌باشد. به طوری که میگوی منجمد 65 درصد صادرات را شامل می‌شود. تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی تازه تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در یخچال انجام شد. روش کار: برای این تحقیق 4 تیمار شامل میگوی تازه عمل‌آوری شده با سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز در نظر گرفته شد. میگوی عمل‌آوری شده بانضمام نمک به‌عنوان نمونه شاهد بود. به همه تیمارها به نسبت 1:1 نمک، اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم افزوده شد. تیمارهای آزمایشی و شاهد به مدت شش ماه در دمای یخچال نگهداری شدند. نتایج: در تیمارهای آزمایشی و شاهد فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی مدت زمان نگهداری تغییرات معنی‌دار نشان دادند (p<0/05 ). باکتری های کلی‌فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس و سودوموناس و کپک و مخمر در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. ویژگی‌های حسی در تیمار برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها افزایش نشان دادند (p>0/05). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی وشاهد تفاوت معنی دار نشان ندادند (p>0/05). تیمار سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها رطوبت و تازگی بیشتری داشت (p>0/05). مقدار سس در تیمار برنج پخته و سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها به ترتیب افزایش و کاهش معنی‌دار نشان دادند (p<0/05 ). تیمارهای شاهد و آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: هر چند که سس تهیه شده از سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها از تازگی بیشتری برخوردار بود، اما با در نظر گرفتن این که طعم و مزه در تیمارتهیه شده از برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها بهترارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از میگوی تازه قابل پیشنهاد است.

evaluation of freshness of shrimp (macrobrachium nipponense) from anzali wetland on microbial, chemical, sensory and shelf life of sauce product at 4 ° c

introduction: the term shrimp is used to refer to some decapod crustaceans, although the exact animals. macrobrachium nipponense is a species of freshwater shrimp that was first described in 1849. macrobrachium nipponense is native of persian gulf, cold temperature northwest pacific, east china sea, south china sea, temperate northern pacific and yellow sea. this shrimp is native in japan and malaysia countries and introduced to china, iran, iraq, philippines, singapore and russia. its distribution is southern asia. it is introduced to bohai sea, somali sea, sunda shelf, yangtze estuary and caspian sea. common names of macrobrachium nipponense is oriental river prawn, bouquet nipon, tenaga ebi, ho bsia and camaron nipon. food items reported for macrobrachium nipponense is unspecified detritus. macrobrachium nipponense be able to live in benthic, freshwater, brackish and tropical environments. this shrimp classified in malacostraca, decapoda and palaemonidae. shrimp is important types of seafood that are consumed worldwide. shrimp is also the most popular type traded worldwide. they can be farmed domestically or caught in the wild. shrimp as a source of protein a variety of different nutrients.