بهینه سازی ویژگی‌های حسی و بررسی خواص رئولوژیکی دسر لبنی کم کالری حاوی شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول با روش طرح آمیخته دی اپتیمال

با توجه به گسترش مصرف دسرهای لبنی و بالابودن میزان قند این فرآورده ها، و از طرفی ارتباط مستقیم مصرف قند با بیماری‌هایی مانند چاقی، دیابت و امراض قلبی- عروقی، تولید دسرهای لبنی با استفاده از شیرین کننده های کم کالری می تواند از نظر تغذیه ای بسیار مهم باشد. از طرفی با توجه به نقش مهم قند ها در خصوصیات حسی، آب اندازی و بافتی دسر، جایگزینی آنها با شیرین کننده های کم کالری آسان نیست. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر لبنی کم کالری با روش طرح آمیخته دی اپتیمال با استفاده از شیرین‌کننده‌ کم کالری سوکرالوز- سوربیتول در ترکیب با شیرین کننده های قندی رایج یعنی ساکارز و شربت فروکتوز بود. نتایج این تحقیق نشان داد که شکر (ساکارز) را می‌توان تا حد زیادی با شیرین‌کننده‌ کم کالری بدون ایجاد عیب در ویژگی های مختلف حسی- بافتی جایگزین نمود و فرمولاسیون بهینه‌ شامل 9.2 درصد ساکارز، 3.9 درصد شربت فروکتوز و 81.5 درصد شیرین کننده سوکرالوز-سوربیتول به دست آمد. آزمون‌های رئومتری نوسانی و پایا بر روی چهار نمونه شامل دسر حاوی 100% ساکارز ، دسر حاوی100% فروکتوز و دسر حاوی 100% شیرین‌کننده سوکرالوز-سوربیتول و دسر بهینه‌ کم کالری انجام شد. نتایج نشان داد بالاترین ویسکوزیته ظاهری و بالاترین درجه سودوپلاستیسیته مربوط به نمونه بهینه بود. داده های تنش برشی-سرعت برشی در مدلهای هرشل بالکلی، کراس و کارائی برازش شدند وپارامترهای مدلها به دست آمد. در آزمون رئومتری نوسانی، در تمامی گستره فرکانس، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و وابستگی به فرکانس جزئی بود که نشان دهنده رفتار ژل قوی می باشد. همچنین، نمونه بهینه مدولهای ویسکوالاستیک بالاتری نسبت به نمونه های دیگر داشت.

optimizing the sensory properties and investigating the rheological properties of low-calorie dairy dessert containing sucralose-sorbitol sweetener with the d-optimal mixed design method

introduction: dairy desserts are very popular among different age groups. there is about 10-12% sugar in the formulation of desserts and since sugar plays an important role in the taste, texture, color and other characteristics of food, removing or completely replacing them causes problems in the physico-chemical properties of the final product (mccain et al., 2018). in such products, a combination of low-calorie sweeteners can be used along with bulking agents to provide sensory and textural properties (di monaco et al., 2018). one of the most widely used sweeteners in low-calorie products is sucralose, which is derived from sugar, tastes very close to sucrose, is 6 times sweeter than sucrose, and has no aftertaste (shankar et al., 2013). due to the low molecular weight of sucralose, it is possible to use sorbitol, which is a 6-carbon sugar alcohol and is slowly metabolized in the body, to improve the textural and sensory characteristics of the dessert (sheet et al., 2014). one of the statistical methods to minimize the number of trials is the d-optimal mixed design method, which was used to optimize the sensory characteristics and syneresis of the final dessert (mannarswamy et al., 2010). the aim of this research was to investigate the use of a combination of sweeteners as a substitute for sucrose to achieve a low-calorie dairy dessert with optimized sensory and textural properties with the mixed design method.