مهار قهوه‌ای‌شدن غیرآنزیمی پودرهای سفیده و تخم مرغ کامل با آنزیم و تغییر ph: تاثیر بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی

هدف از این مطالعه، تهیه پودر سفیده و تخم مرغ کامل با استفاده از تیمارهای اسیدی و آنزیمی بود. در روش آنزیمی،‌ گلوگز اکسیداز-کاتالاز (°c30-h 6) برای تخم مرغ کامل مایع (7.6 ph) و سفیده مایع (9 ph) در اینکوباتور شیکردار انجام شد. در روش اسیدی (اسید سیتریک)، برای تخم مرغ کامل مایع، ph ها روی 7.6 (شاهد)، 6.6، 5.6 و 4.6 و برای سفیده تخم مرغ ph ها روی 9 (شاهد)، 8، 7 و 6 تنظیم شده و برای پاستوریزاسیون از بن ماری (°c65-min 2.5) استفاده شد. پاستوریزاسیون سفیده و تخم مرغ مایع بر اساس غیرفعال شدن آنزیم آلفا آمیلاز (با هدف s.senftenbarg 557w) سنجیده ‌شد. پودر تخم مرغ کامل با ph های 7.6 (شاهد) و 6.6 تیره‌ترین به خاطر حداکثر واکنش مایلارد در مقابل نمونه‌ با ph 5.6 در حد متوسط و نمونه‌های‌ با ph های 7.6 (تیمار آنزیمی) و 4.6 روشن‌ترین (حداقل رنگ) بودند. کف‌کنندگی پودر تخم مرغ بازساخته در 4.6 ph بیشترین (72%) و شاهد (7.6 ph) کمترین (55%) را نشان دادند. نمونه تیمار شده آنزیمی (7.6 ph) قدرت کف‌کنندگی حدواسطی داشت. تیره‌ترین نمونه مربوط به پودر سفیده شاهد (9 ph) و روشن‌ترین رنگ در نمونه‌های‌ با ph های 9 (تیمار آنزیمی)، 8، 7 و 6 (حداقل رنگ) بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که در تهیه پودر سفیده تخم مرغ، نمونه‌های تیمار شده با آنزیم‌ کمترین قهوه‌ای شدن را داشتند. پودر سفیده بازساخته با 6 ph بیشترین (82%) و شاهد (9 ph) کمترین (65%) میزان کف کنندگی را نشان دادند و نمونه تیمار شده آنزیمی (9 ph) قدرت کف‌کنندگی 68% داشت.

inhibition of non-enzymatic browning of white and whole egg powder by enzymatic treatment and ph change: effect on physicochemical and sensory properties

introduction: effective factors for increasing the quality of dried egg products have been studied by various researchers (bergquist, 1995). non-enzymatic browning (millard) is the reaction between amino group (proteins/amino acids) and glucose that occurred during production of egg powder, leading to undesirable color and lower nutritional values (sisak et al., 2006). in order to remove negative effect of glucose from liquid egg before producing the powder, glucose oxidase enzyme is applied to prevent non-enzymatic browning. this enzyme catalyzes the oxidation of glucose to gluconolactone and hydrogen peroxide, which is followed by the production of gluconic acid (wang et al., 2008). in addition, the hydrogen peroxide produced in the reaction can also kill or inhibit the growth of microorganisms (dobbenie et al., 1995).materials and methods: eggs were washed, disinfected and separated to be ready for treating and processing. liquid whole egg and egg white are transferred into glass jars and mixed to become homogeneous. citric acid treatment (10% solution) and glucose oxidase-catalase mixture were used to eliminate or minimize the effect of glucose in all samples. in enzymatic method, liquid whole egg (ph 7.6) and liquid egg white (ph 9) was treated with glucose oxidase-catalase (30°c-6 h) for removing glucose effect. in the acidic method, citric acid was applied to adjust ph of liquid whole egg on 7.6 (control), 6.6, 5.6 and 4.6 and liquid egg white, on 9 (control), 8, 7 and 6 and then they were pasteurized by water bath (65°c- 2.5min). pasteurization of white and whole egg was evaluated based on inactivation of alpha-amylase (s. senftenbarg 557w).