تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آب‌پنیر و بررسی خواص فیزیکی شیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن

زمینه مطالعاتی: افزودن باکتری‌های پروبیوتیک می‌تواند منجر به بهبود کارائی بیشتر باکتری‌های روده‌ای شود. هدف: هدف از این مطالعه تولید شکلات پروبیوتیک و شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده، بررسی و مقایسه خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی آنها می‌باشد. روش کار: در این تحقیق باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با استفاده از آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر ریزپوشانی شده و سپس شکلات پروبیوتیک با افزودن گونه پروبیوتیک مذکور در مرحله قبل از تمپرینگ تولید گردید . تاثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده مانی، ph، اسیدیته، مقدار رطوبت، سختی، فعالیت آبی، ویسکوزیته، تنش تسلیم و ویژگیهای حسی شکلات، در طول 60 روز نگهداری در دمای c ° 22در مقایسه با نمونه شکلات حاوی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی نشده و شکلات معمولی(نمونه شاهد) ارزیابی شد. نتایج: بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و نشده تفاوت معنی‌داری ندارند ضمن اینکه تغییرات ph نیز بسیار ناچیز است. مقایسه دو نوع شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده و نشده بیانگر وجود تفاوت معنی دار در فعالیت آبی، مقدار رطوبت، تنش تسلیم، ویسکوزیته و سختی بود. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری روی بافت، رنگ، طعم، تردی و احساس دهانی نداشت. تفاوت زنده‌مانی باکتریایی محصول حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد بسیار ناچیز بود. نتایج ارزیابی زنده‌مانی در طی 20 روز نگهداری و در دمای 22 درجه سانتیگراد بیانگر آن بود که کاهش در تعداد باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم رخ داده است ولی شمارش آنها همچنان در محدوده تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیک (106 تا 107 سلول زنده در هر گرم) است. نتیجه گیری نهائی: هیچگونه تاثیر منفی قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، و حسی شکلات پروبیوتیک، شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی‌شده و نمونه شاهد در طی دوره نگهداری دیده نشد و بنابراین نیازی به تغییر در شرایط تکنولوژیکی و دستگاهی و همچنین خرید تجهیزات اضافی برای تولید شکلات پروبیوتیک وجود ندارد.

production of encapsulated probiotic chocolate containing bifidobacterium bifidum alginate-whey and evaluation of physicochemical, sensory and shelf life

introduction: chocolate is made of cocoa mass and sugar suspended in a cocoa butter matrix (konar et al., 2016). one of the most important ingredients in chocolate manufacture is cocoa powder, which is a complex blend of proteins, polysaccharides, and lipids (orkaz et al., 2020)in recent years, the global market of functional foods, especially supplements with probiotics, is expanding rapidly. probiotics are the live microorganisms that, when administered in adequate amounts, provide health benefits to consumers (tsuda et al., 2010). the health benefits of probiotics include preventing infectious diarrhea, decreasing cholesterol levels in the blood, reducing symptoms of lactose intolerance, increasing immunity to specific diseases, and acting as an antitumor/anticancer agent. probiotic efficacy can be enhanced when these microorganisms are integrated into the diet, as interactions with food components can protect microbial cells as they pass through the gastrointestinal tract (vindeola et al., 2011), influenced by the growing demand for functional chocolates that may help customers improve their health (orkaz et al., 2020). milk chocolate, in particular, is known to be a source of a variety of physiologically active compounds with significant antioxidant activity, such as flavonoids and polyphenols (todorovic et al., 2015).material and method: probiotic strains b.