تاثیر آنتی‌اکسیدانی عصاره کاروتنوئیدی کینوای قرمز حاصل از استخراج با سیال فوق‌بحرانی بر پایدارسازی روغن سویا

زمینه مطالعاتی: کینوا(chenopodium quinoa willd) به عنوان شبه غلات غنی از آنتی‌اکسیدان شناخته می‌شود، بنابراین استفاده از عصاره کاروتنوئیدی کینوا جهت پایدارسازی روغن‌های حساس به حرارت به‌ویژه روغن سویا، به‌عنوان رویکردی جدید محسوب می‌شود. هدف: هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره کاروتنوئیدی استخراج شده با غلظت 200 پی‌پی‌ام از کینوای قرمز با روش سیال فوق‌بحرانی با کمک حلال اتانول10%، 15% در مقایسه با بتاکاروتن تجاری جهت پایدارسازی اکسایشی روغن سویا بود. روش‌کار: بدین منظور عصاره کاروتنوئیدی از کینوای قرمز با روش سیال فوق‌بحرانی با کمک حلال‌های 10%، 15% اتانول استخراج شد و سپس همراه با بتاکاروتن تجاری با غلظت 200 پی‌پی‌ام به روغن سویا اضافه شد. نمونه‌ها به مدت 8 روز در دمای °c60 نگهداری شدند. آزمون‌های عدد پراکسید، عدد دی‌ان مزدوج و عدد تیوباربیتوریک اسید جهت بررسی تاثیر عصاره کاروتنوئیدی و بتاکاروتن تجاری بر پایدارسازی روغن سویا اندازه‌گیری شدند. نتایج: نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره کاروتنوئیدی استخراج شده با سیال فوق‌بحرانی با کمک حلال‌های 10%، 15% اتانول در اکثر روز‌های نگهداری میزان پراکسید کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی بتاکاروتن تجاری داشتند. کمترین میزان پراکسید در آخرین روز نگهداری با مقدار 7.21 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم روغن مربوط به نمونه حاوی عصاره کاروتنوئیدی استخراج شده با سیال فوق‌بحرانی با حلال 15% اتانول بود. نمونه‌های روغن سویا حاوی عصاره کاروتنوئیدی در اکثر روزهای نگهداری به‌ویژه در آخرین روزهای نگهداری در مقایسه با نمونه‌های حاوی بتاکاروتن تجاری میزان دی‌ان مزدوج کمتری را نشان دادند و همچنین درکل روزهای نگهداری میزان تیوبار بیتوریک اسید کمتری داشتند. نتیجه‌گیری نهایی: عصاره کاروتنوئید استخراج شده با روش سیال فوق‌بحرانی در پایدارسازی اکسیداتیو روغن سویا نسبت به بتاکاروتن تجاری موثرتر بود.

antioxidant effect of red quinoa carotenoid extract obtained by supercritical fluid extraction on soybean oil stabilization

frying is the process of soaking food in hot oil in relationship with air and food at high temperature (around 140–190° c), during thermal processing, a set of chemical reactions such as hydrolysis, oxidation, thermal decomposition, and polymerization occurs (keshavarz moghadam and moslehishad 2020). quinoa (chenopodium quinoa willd.) is singled out as a food rich in antioxidants (melini and melini 2021). colored quinoa cultivars have been demonstrated to be a good source of phenolics, flavonols, and betalains mainly contained in the quinoa hulls (laqui-vilca et al., 2018). the literature has reported the presence lutein and zeaxanthin in the seeds of three quinoa genotype (multari et al., 2018).carotenoids are unsaturated hydrocarbons and fat-soluble pigments, which are composed of 8 isoprene units. thus, their chemical structure consists of ~40 carbon atoms (mateos and garcía-mesa 2006) which can quench singlet oxygen by their numerous conjugated double bonds. the degree of quenching increases as the number of the bonds rises in lutein, zeaxanthin, lycopene, astaxanthin, and isozeaxanthin (kaur et al., 2015; steenson and min, 2000). carbon dioxide, as the most common solvent used in the supercritical fuid extraction process, can pass through solids like a gas and dissolve substances in itself like a liquid.