مطالعه تاثیر بودادن با روش مایکروویو بر ترکیبات فرار و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی دانه قهوه سبز

زمینه مطالعاتی: دانه قهوه خام عطر و طعم ضعیفی دارد و قبل از مصرف باید بو داده شود. هدف: از مایکروویو (650، 750 و 900 وات به مدت 1.5 دقیقه) و هوای داغ آون (c° 220 و 15 دقیقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد. روش کار: دانه قهوه سبز با آون و توانهای مختلف مایکروویو بو داده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، سختی بافت، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فرار) و حسی نمونه‌ها در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی بررسی شدند. نتایج: میزان رطوبت، سختی، روشنایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دانه‌های قهوه در اثر بودادن کاهش معنی‌داری یافت در حالیکه بودادن موجب افزایش شدت قرمزی و زردی دانه‌های قهوه شد. نمونه‌های تیمار شده با مایکروویو میزان سختی کمتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه‌های بوداده شده با آون داشتند. بودادن کاهش مقدار ترکیبات اسیدی را درپی داشت ولی مقادیر ترکیبات الکلی، کتونی، آلدهیدی، فورانی، پیرازینی و فنولیک در قهوه‌های تیمار شده افزایش معنی‌داری یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فرار به‌ترتیب در قهوه تیمار شده با مایکرویو در توانهای 650 و 900 وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزایش مقبولیت رنگ ظاهری قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مایکروویو با توان 650 وات به طور معنی‌داری نسبت به سایر نمونه‌ها از ویژگی‌های حسی بالایی برخوردار بود. نتیجه‌گیری نهایی: مایکروویو با توان 650 وات با ایجاد ترکیبات معطر بیشتر در دانه‌های قهوه، پذیرش حسی بهتر و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر می‌تواند روش مناسبی برای بودادن دانه‌های قهوه باشد.

study of the effect of microwave roasting method on volatile compounds and some physicochemical attributes and sensory properties of green coffee bean

introduction: coffee is one of the most popular beverages in the world, which contains large amounts of bioactive compounds and micronutrients that have beneficial effects on human health.raw and unprocessed coffee beans are green and have a weak flavor and must be roasted before consumption to achieve the desired taste and flavor. the composition of coffee varies greatly during roasting and many factors, including the roasting method, have a great impact on the type and amount of compounds in coffee. microwave as one of the roasting methods has advantages that have expanded its application in food processing. the aim of this study was to compare the effect of using the microwave as one of the roasting methods on the physicochemical including the moisture content, hardness, instrumental color, antioxidant activity, type and amounts of aromatic compounds, and sensory properties of green coffee beans with the common method of using hot air. for this purpose, 200 g of coffee beans of uniform size were used for each one of the roasting treatments.materials and methods: in the present study, arabica green coffee (coffea arabica) beans produced in brazil were roasted using direct oven hot-air (220 °c) for 15 minutes and various microwave powers (650, 750, and 900 watts) for 1.5 minutes. moisture content was measured by accurately weighing ground coffee samples after drying them in an oven at 105 °c until constant weight. the hardness of coffee beans was investigated using a wedge probe (a/weg) connected to a texture analyzer ta-xt2i equipped with a load cell of 25 kg. instrumental color characteristics including lightness (l*), redness (a*), and yellowness (b*) were measured using a konica minolta colorimeter cr-400.