بررسی اثر ضد اکسیداسیونی عصاره هیدروالکلی نعناع بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال

زمینه مطالعاتی: یکی از شاخص‌های فساد در فرآورده‌های دریایی، اکسیداسیون چربی‌ها است که باید جهت رفع این مشکل اقدامات اساسی صورت پذیرد. هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر ضداکسیداسیونی عصاره نعناع به عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی بر فیله‌ی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی دوره نگهداری به مدت 9 روز در یخچال (ϲ1±4) است. روش کار: ابتدا عصاره‌گیری با روش ماسراسیون با استفاده از اتانول 45 درصد از گیاه نعناع صورت گرفت، سپس فیله‌های ماهی‌ به سه تیمار مختلف شامل گروه شاهد (شستشو با آب مقطر)، گروه حاوی ppm 1000 عصاره نعناع و گروه حاوی ppm 1500 عصاره نعناع تقسیم شدند، و در بسته‌های معمولی سلیفونی بسته‌بندی و در دمای 1±4 درجه سانتیگراد نگه‌داری شدند. طی 9 روز در تناوب‌های زمانی 2 روزه (روزهای 1، 3، 5، 7، 9) آزمایش‌های شیمیایی شاخص پراکسید (pv)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (tba)، مجموع بازهای ازته فرار (tvb n)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، ph و ارزیابی حسی بر اساس مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج این بررسی نشان داد که فیله ماهیان تحت تیمار با سطوح مختلف عصاره نعناع نسبت به گروه شاهد در طی نگهداری در یخچال، تغییرات شیمیایی کمتری داشتند (0.05p<) و عصاره نعناع به‌طور معنی‌داری (p<05.0) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله‌های تیمار شده به تعویق انداخت. به‌طوری که در روز 9، بیش‌ترین میزان شاخص‌های پراکسید (6.46 درصد بر اساس اسید اولئیک)، تیوباربیتوریک اسید (2.04mgmda/kg )، مجموع بازهای ازته فرار (29.14 mg/100gr)، اسیدهای چرب آزاد (1.52 %oleic acid) در گروه شاهد و کمترین میزان شاخص‌های پراکسید (3.085 درصد بر اساس اسید اولئیک)، تیوباربیتوریک اسید (1.24mgmda/kg )، مجموع بازهای ازته فرار (12.95 mg/100gr)، اسیدهای چرب آزاد (0.96 %oleic acid) در تیمار ppm 1500 نعناع مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر کاهش معنی دار خصوصیات حسی فیله ها طی دوره نگهداری بود. بر اساس نتایج این مطالعه تیمارهای حاوی عصاره ی گیاهی با وجود اثربخش بودن هر دو غلظت، نشان داد که تیمار حاوی غلظت ppm 1500 ، شاخص های ضداکسیداسیونی و حسی اثر قویتری را از خودنشان داده و روند فساد ماهی را با سرعت پایین تری پیش برد. نتیجه گیری: بنابراین میتوان از عصاره نعناع به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت کاهش روند آنتی اکسیدانی در مدت ذخیره سازی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان استفاده کرد.

antioxidant effect of hydroalcoholic extract of peppermint on chemical changes and sensory properties of rainbow trout fillet (oncorhynchus mykiss) at refrigerated temperature

introduction: in recent years, the consumption of fish and seafood has increased and the demand for aquatic products is increasing due to population growth, increasing income and also the preference of fish and aquatic products over other foods. on the other hand, fish fats are very sensitive to oxidative damage due to having a significant amount of fatty acids with several double bonds and spoil faster than other meat foods (rathod et al., 2021). free radicals are the most important oxidizing agents of foods (which with a destructive process causes the loss of nutritional value and changes in their chemical composition). in addition to the undesirable sensory effects on food products, by eliminating vitamins and essential fatty acids from the body and creating toxic compounds, they can lead to undesirable effects such as heart and brain disease, cancer, immunodeficiency and aging in the human body. (henry & heppell, 2002). adding antioxidants to foods is one of the most effective ways to slow down the oxidation of fats. today, the use of natural antioxidants is used as a substitute for synthetic antioxidants (shahidi & ambigaipalan, 2017). many studies have shown the presence of bioactive compounds with antioxidant properties, especially polyphenolic compounds and vitamins in foods of plant origin, is an effective factor in maintaining human health (fraga et al., 2010). peppermint with the scientific name of mentha spicata is a strong and durable plant that sometimes reaches a height of one meter, has various uses in traditional medicine and is used as a stomach tonic, analgesic, anticonvulsant, and nerve relaxant (naidu et al ., 2012). due to the possible effect of peppermint extract on the shelf life and quality of rainbow trout fillet (oncorhynchus mykiss) at refrigerator temperature (41°c) due to antimicrobial and antioxidant properties of this extract and the lack of similar studies on the effect of peppermint extract on quality fillets were considered during storage at refrigerator temperature.materials and methods: for this purpose, to prepare the extract, 500 ml of 45% ethanol was mixed with 10 g of dry plant powder and placed in a shaker incubator at 35°c for 48 hours. after 24 hours, the extracts were filtered with whatman no. 1 filter paper. the ethanolic extract was concentrated by vacuum rotary evaporator at 40°c and then powdered with complete freeze drying to completely remove the solvent. to produce the research treatments, the fillets were divided into 3 groups. one group of fillets as a control sample (rinsing with distilled water), and the other two groups as experimental treatments, with concentrations of 1000 and 1500 ppm peppermint extract were immersed for 10 minutes (farjami & hosseini, 2015). the samples were then packaged and labeled in ordinary cellophane packages and stored at 41°c for 9 days. on days 1, 3, 5, 7 and 9, chemical tests (peroxide index (pv), thiobarbituric acid index (tba), total volatile nitrogen base (tvb n), free fat acids (ffa), ph) and sensory properties were performed on the samples with three replications.results and discussion: results of this study showed that the amount of tba in the control sample increased significantly during storage (p<0.05). the highest amount of tba in the control sample was on the ninth day (2.04 mg mda/kg) which was significantly higher than the 1000 and 1500 ppm treatments of peppermint extract (p<0.05). the lowest level of tba on day 0 in 1500 ppm treatment was equal to 0.24 mg mda/kg, which showed a significant difference with 1000 ppm treatment and control sample (p<0.05). the amount of tba in 1500 ppm treatment on different storage days with increasing period of time was significantly less than 1000 ppm treatment and control sample (p<0.05).