بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر بهبود ویژگی های کیفی و افزایش زمان ماندگاری فلفل دلمه ای

زمینه مقدماتی: فلفل دلمه‌ای حاوی مواد مغذی موثر بر پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌‌ها می‌‌باشد. چروکیدگی، از دست دادن آب و کاهش ویتامین‌ها پس از برداشت موجب کاهش کیفیت ظاهری و ارزش غذایی آن می‌گردد. هدف: هدف از این پژوهش افزایش ویژگی‌های کیفی و عمر ماندگاری فلفل دلمه‌ای با استفاده از پوشش‌دهی و تکنیک‌های بسته بندی می‌باشد. روش کار: در این تحقیق از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی اثر کیتوزان (0 -1 درصد)، غلظت گاز اکسیژن در بسته‌بندی (3 21 درصد)، درجه حرارت نگهداری (5-20 درجه سانتی‌گراد) و زمان انبارداری (5-45 روز) بر پارامترهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت، ویتامین c و خواص رنگی (*l ، *a و *b) استفاده شد. فلفل‏ها پس از ضدعفونی با محلول هیدروکلرید سدیم به مدت 30 ثانیه در محلول‌های کیتوزان 0.5 درصد و 1 درصد غوطه‌ور و سپس تحت سه غلظت گاز اکسیژن (3% ، 12% و 21%) بسته بندی و در دماهای مختلف به مدت 45 روز نگهداری شدند. نتایج : نتایج نشان داد که غلظت کیتوزان اثر قابل‌توجهی بر کاهش وزن و سفتی بافت فلفل نداشت. ولی حفظ ویتامینc در نمونه‌ها با افزایش غلظت کیتوزان افزایش یافت. افزایش این ماده تا 0.5درصد موجب افزایش مولفه l* شد. با افزایش غلظت گاز اکسیژن در بسته‌بندی، یک روند کاهشی در استحکام بافت و محتوای ویتامین c مشاهده شد. نتایج نشان داد تغییر در غلظت گاز اکسیژن اثر قابل توجهی بر وزن نمونه ها و روشنایی رنگ نداشت. با افزایش غلظت گاز اکسیژن مولفه a* کاهش و مولفه b* افزایش یافت، ولی افزایش غلظت کیتوزان موجب کاهش مولفه b* شد. پذیرش نمونه‌ها از نظر بافت، آروما، تازگی، طعم و مزه و پذیرش‌کلی محصول تحت شرایط نگهداری با اکسیژن بالاتر کمتر بود. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس نتایج بهینه‌یابی بهترین غلظت پوشش کیتوزان، غلظت گاز اکسیژن، دما، زمان به ترتیب، 0.6%، 012%، oc11.8 و 21 روز به دست آمد.

evaluation of edible film and modified atmosphere packaging on the improvement of quality and shelf life of bell pepper

introduction: bell peppers belong to vegetables group and contain nutrients effective in preventing and treating many diseases. however, due to shrinkage and water content loss in these products followed by a decrease in vitamins, there are some problems with their color in the interval between harvest and consumption which can be improved using packaging techniques. bell pepper (capsicum annuum l.) belongs to the solanaceae family and is one of the most popular agricultural products in various countries, especially in the middle east. the importance of this product is not only due to its economic importance, but mainly due to the fact that it is a very good source of ascorbic acid. this type of pepper has significant amounts of insoluble fiber that can play an important role in the prevention and treatment of gastrointestinal diseases such as constipation (park et al. 1998). pepper is also a rich source of vitamins c, a and lycopene antioxidants, which can be effective in preventing many cancers. despite the nutritional benefits, some of the properties of bell peppers can limit the producers of this product. for example, wrinkles and dehydration, and consequently a decrease in vitamins in pepper, are among the things that take time to supply to the consumer, reducing their appearance and nutritional value. solutions to this problem include the use of improved packing methods, optimal storage conditions, and treatment with preservatives (guerra et al., 2011). packaging is a simple and effective way to protect vegetables and fruits that protects against the influence of external factors as well as preserves physical and chemical properties (stove and colleagues 2010). today, packaging with a modified atmosphere has been widely used to increase the shelf life of fresh fruits and vegetables. other ways to improve the shelf life of fresh vegetables include the use of edible coatings that have antibacterial properties, prevent the migration of moisture and gas, among which, chitosan due to its properties such as non toxic, biodegradable vulnerability and biocompatibility have been widely used in peppermint. polymer food films are made in a thin layer that is placed on food or between food components. oral films increase product shelf life and meet consumer demand even more than natural materials, and are less polluting to the environment. edible coatings are usually composed of polysaccharides, proteins, lipids, or mixtures thereof (park et al., 1994). in addition, adding essential oils to the food cover as a natural preservative can increase the antibacterial properties of the coating. chitosan is a polymer that has many applications in the food industry and is the second most abundant natural polymer after cellulose. this polysaccharide has functional properties such as antimicrobial, antifungal and antioxidant properties, and also has properties such as environmental compatibility, informality and various physico chemical properties. despite extensive research on improving the quality and increasing the shelf life of bell peppers abroad, unfortunately, in our country, there has not been much research on increasing the shelf life of this product using packaging and food coatings. the aim of this study was to investigate the effect of packaging with modified atmosphere and edible chitosan coating in combination with different temperatures and times in order to maintain qualitative characteristics and increase the shelf life of bell peppers.