بررسی ویژگی های عملکردی پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین آرد گندم سالم توسط پروتئاز موجود در گندم سن زده

در این پژوهش، به بررسی تاثیر پروتئاز استخراجی از گندم سن زده ( سرین پروتئاز) بر هیدرولیز آرد گندم سالم و تولید پپتید های آزاد حاصل از هیدرولیز پرداخته شده است. هدف: هدف از این مطالعه تولید پپتید های کوتاه زنجیر با خواص عملکردی و درمانی مفید مانند آنتی اکسیدانی توسط پروتئاز گندم سن زده می باشد. روش کار: آزمون های مورد بررسی در این پژوهش، آزمون تعیین فعالیت آنزیمی، آزمون درجه هیدرولیز به روش شناساگر اورتوفتالدهید، خواص عملکردی مانند حلالیت، آنتی اکسیدانی و امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری حلال (src) و در ادامه عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی (sem) بودند. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار spss در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. نتایج: در این مطالعه مشاهده شد که فعالیت آنزیمی آرد گندم سن زده در مقایسه با آرد گندم سالم دارای تفاوت معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بود. درجه هیدرولیز آرد گندم تیمار شده با عصاره آنزیمی آرد سن زده در مقایسه با نمونه شاهد ( آرد گندم سالم) افزایش پیدا کرد. در رابطه با طول پپتید نیز مشاهده شد که طول پیتید های ایجاد شده در آرد گندم سالم تیمار شده با عصاره آنزیمی سن زده بسیار کوتاه تر از طول پپتید های نمونه شاهد (آرد سالم) بود. با افزایش درجه هیدرولیز، خواص عملکردی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی و حلالیت افزایش پیدا کرد اما ظرفیت امولسیون کنندگی روند نزولی داشت. نتایج حاصل از ظرفیت نگهداری حلال (src) حاکی از آن بود که با افزایش هیدرولیز، srcدر حلال اسید لاکتیک کاهش پیدا کرد و در حلال آب بی تاثیر بود. در عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی (sem) نیز مشاهده گردید که در گندم سن زده نسبت به گندم سالم ساختار پروتئینی تخریب گردیده و گویچه های پروتئینی تا حدودی از بین رفته اند. نتیجه گیری کلی: استفاده از پروتئاز عصاره آنزیمی سن زده در تولید پپتید های آزاد به خوبی عمل نموده است بنابراین یک روش مقرون به صرفه برای تولیند پپتید های آزاد با خواص عملکردی خوب میباشد.

evaluation of functional properties of peptides obtained from hydrolysis of healthy wheat flour protein by sunn pest protease

introduction: wheat is the most important sustainable food product for more than a third of the world’s population and has more calories and protein than other cereal products in the world diet.the main property that distinguishes it from other products is the unique properties of the resulting dough, which allows it to appear in a variety of breads and other food products such as cakes, biscuits and pasta. these properties in these products depend on the structures and interactions of the grain storage proteins, which together constitute the gluten protein. lutein is the predominant carotenoid in wheat. wheat bran and sprouts contain a lot of carotenoids and antioxidant activity compared to endosperm. lutein along with zeaxanthin is important for human skin and eye health. heart disease protection may come from whole grains, antioxidants, vitamins, and fiber and minerals. whole grains are also effective in preventing diabetes. whole grains appear to protect against heart disease and cancer. proteins in plant tissue are simple and consist of four main types, including: albumin (soluble in water and dilute buffer), globulins (soluble in salt water) and prolamine (soluble in 90 90% ethanol) and glutlin (soluble in wheat gluten protein is classically composed of two parts: alcohol soluble gliadin and alcohol insoluble glutenin. glutenins are known as the largest polymers in nature. wheat proteins can be divided into structural proteins (gluten free) and storage proteins or (gluten). structural proteins include albumin, globulin, and amphiphilic. non membrane amphiphilic proteins have many effects on grain hardness and rheological properties of dough. wheat storage proteins are known as prolamins due to their amino acids proline and glutamine. aqueous salivary secretions act rapidly on the plant cell, first increasing cell respiration and then causing the protoplasm to flow, which is usually due to increased permeability of the cell membrane. they contain soluble amino acids that immediately after secretion on plant materials with the formation of a large number of hydrogen bonds as well as a number of disulfide bonds in the form of gels that gradually become solid. in this study, the effect of extracted protease from aged wheat, protease (serine) has been investigated. the aim of this study was to produce short chain peptides with beneficial functional and therapeutic properties such as antioxidant, antidiabetic, anti hypertension by aged wheat protease. material and methods: the tests include determination of enzymatic activity, degree of hydrolysi, determination of functional properties such as solubility, antioxidant, emulsification, and solvent retention capacity (src). microstructure of the contaminated seed was also investigated by electron microscopy (sem) ). statistical analysis was performed using spss software at 95% confidence level. first, for extraction of aged wheat flour mix 2 gr of flour with 10 cc of 0.2 m acetate buffer with ph = 3.8 and centrifuge for 5 minutes. the supernatant was separated and filtered from a 0.45 microfilter and stored in the freezer.