هم‌‌دمای دفع رطوبتی پوست انگور (واریته سیاه سردشت)

زمینه مطالعاتی: منحنی‌های هم‌دما در مدل‌سازی، طراحی، بهینه‌سازی فرایند و تجهیزات خشک‌کردن، پیش‌بینی زمان ماندگاری، محاسبه تغییرات احتمالی رطوبت طی انبارمانی و نیز در انتخاب مواد بسته‌بندی مناسب حائز اهمیت‌اند. با توجه به ترکیبات متنوع و پیچیده مواد‌غذایی، برآورد تئوری این منحنی‌ها امکان پذیر نبوده و مستلزم اندازه‌گیری تجربی می‌باشد. هدف: هدف از انجام این پژوهش ارائه اطلاعاتی در خصوص ویژگی‌های پوست انگور (واریته سیاه سردشت) و همچنین خواص ترمودینامیکی آن می‌باشد. روش کار: محتوای رطوبت تعادلی هم‌دماهای دفع پوست انگور تازه واریته سیاه سردشت در پنج دمای 20 ،50،40،30 و c˚60 و در محدوده رطوبت نسبی 10 تا 90 درصد، به‌روش وزن‌سنجی ایستا تعیین گردید. نتایج: منحنی‌ها متاثر از دما بوده و در یک فعالیت آبی ثابت با افزایش دما، محتوای رطوبت تعادلی آن‌ها کاهش یافت. پنج مدل ریاضی گب، بت، دآرسی‌−وات، هندرسون و هالسی اصلاح‌شده جهت برازش داده‌های آزمایشی با استفاده از آنالیز رگرسیون غیرخطی مورد استفاده قرار گرفت. بر اساس شاخص‌های آماری ضریب تبیین (r2)، ضریب تبیین تعدیل شده (adj r2)، مربع کای (χ2)، ریشه میانگین مربعات خطا (rmse) و مدول میانگین انحراف نسبی (p) ارزیابی مدل‌ها انجام گرفت. نتیجه‌گیری نهایی: مدل دآرسی وات بهترین برازش را با داده‌های تجربی در پنج دمای مورد آزمون نشان داد. مدل گب نیز در دمای c˚30 دارای برازش قابل قبولی بود. انرژی پیوندی با استفاده از معادله کلازیوس کلاپیرون محاسبه گردید. مقادیر انرژی پیوندی پوست انگور در محتوای رطوبتی پایین به‌خصوص کمتر از 0.2 (بر مبنای ماده خشک) بالا بود و با افزایش محتوای رطوبتی به‌طور قابل توجهی کاهش یافت و از 1093 به 195 kj/kg رسید.

moisture desorption isotherms of grape skin (siah sardasht cultivar)

introduction: sorption isotherms are important in modeling, designing, optimizing the drying process and equipment, predicting the storage time, calculating changes in humidity during storage, and selecting the appropriate packaging materials. due to the diverse and complex composition of foods, theoretical estimation of these curves is not possible and requires experimental measurements. desorption isotherms permit the estimation of water activities corresponding to the prevailing ambient relative humidity during the drying process.material and methods: black grapes were obtained from vines of sardasht in the western azerbaijan province of iran. after weighing about one gram of fresh skin in the petri dish, they were put in the air tight glass jars containing the saturated salt solutions. the static gravimetric method was used according to the instructions cost 90 (wolf, spiess, et al. 1985) at 20, 30, 40, 50, and 60°c for determining moisture desorption isotherm of fresh black grape skins (siah sardasht cultivar). nine saturated salt solutions were selected to give different relative humidity in the range of 0.1 0.9. a small quantity of toluene was used in jars to prevent fungal activity in samples at relative humidity above 50%. three replications of the same experiment were done. the samples were placed in jars and allowed to equilibrate with the surrounding air at the selected temperatures in an incubator until there was not more than 0.001g difference between two consecutive scaling. the temperatures were checked and controlled within ±1 °c. the equilibrium moisture content of the skins was determined by drying in the vacuum oven at 50˚c for 48h. the gab, bet, d’arcy watt, henderson, and modified halsey equations were fitted to experimental data using regression analysis. the efficiency of fit was evaluated with p<10%), least rmse and χ2, maximum r2 (ayranci 1990, kaymak ertekin 2004). the net isosteric heat is an important thermodynamic parameter derived from moisture sorption isotherms. clausius clapeyron equation is often used in determining the net isosteric heat by plotting lnaw against 1/t at a specific moisture content of the material and determining the slope (majd 2013).