تاثیر روش‌های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو) بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم

با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آب شلغم، روشی که بتواند محصولی از آن تولید نماید که مواد مغذی آن حفظ شده و در طی سال و در همه‌جا در دسترس باشد بسیار مفید است. در این تحقیق به مقایسه ویژگی‌های کیفی آب تغلیظ شده ریشه گیاه شلغم به دو روش مایکروویو (180 و 540 وات) و تغلیظ معمول در فشار اتمسفریک در زمان های مختلف پرداخته شده و خواص کیفی محصول شامل میزان اسکوربیک اسید، درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph، شاخص‌های رنگ، بریکس و خواص رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تغلیظ میزان بریکس افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش میزان بریکس، از میزان شاخص های l* و b* کاسته و به شاخص a* افزوده میشود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تغلیظ درصد مهارکنندگی افزایش و درصد ویتامین ث باقیمانده در تمامی روشها کاهش پیدا میکند. نتایج خواص رئولوژیکی نشان داد تمامی روش‌ها و زمان‌های تغلیظ از قانون هرشل بالکی تبعیت می‌کنند. به طور کلی در ارتباط با تغییرات کلی رنگ نمونه‌ها در طی تغلیظ و همچنین در زمینه خواص تغذیه‌ای عصاره شلغم تغلیظ شده، روش مایکروویو به خصوص در توان پایین تر، موثرتر از روش اتمسفریک عمل کرده و می‌توان گفت استفاده از روش مایکروویو یک روش بالقوه برای تغلیظ آب شلغم می باشد.

The effect of condensation (atmospheric and microwave) methods on the quality properties of roots water of turnip plants

Given the high nutritional value of turnip, a method that can produce a product that maintains its nutrients and is available throughout the year and everywhere is very useful. In this research, the qualitative properties of condensed water of turnip roots were investigated by microwave (180 and 540 W) and conventional concentrations at atmospheric pressure at different times. The qualitative properties of the product were ascorbic acid, the percentage of free radical inhibitory DPPH, Color indexes, brix and rheological properties were investigated. The results showed that with increasing concentration time, the amount of brix increased. Also, by increasing the amount of brix, the amount of L * and b * indices is reduced and added to the index a *. The results showed that increasing concentration time increased the inhibitory percent and the percentage of remaining vitamin C in all methods decreased. The results of rheological properties showed that all methods and condensation times follow the HerschelBalkh’s law. In general, in conjunction with the general changes in the color of the samples during condensation, as well as in the nutritional properties of the condensed turnip extract, the microwave technique, especially in lower power, is more effective than the atomic method, and it can be said that the use of The microwave method is a potential way to congeal turnips.