ارزیابی اثر ضد‌اکسایشی و ضد‌میکروبی صمغ‌دانه‌ریحان و اسانس‌پونه‌کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم‌چرب

امروزه به دلیل نگرانی مربوط به چاقی و بیماری های قلبی و استفاده از افزودنی های شیمیایی و سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، استفاده از جایگزین های چربی و نگهداری مواد غذایی به وسیله افزودنی های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گرفته و از بین ترکیبات با منشا طبیعی، صمغ ها و اسانس ها به طور وسیعی در مواد غذایی استفاده شده اند و اثبات شده که بسیاری از آنها طیف وسیعی از فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و افزایش عمر نگهداری با استفاده از اسانس پونه کوهی در تولید کیک شکلاتی کم کالری بود. جامعه آماری شامل سطوح ( 6 / 0 - 4 / 0 - 2 / 0 درصد) دانه ریحان و( 004 / 0 - 003 / 0 - 002 / 0 درصد) اسانس پونه کوهی می باشد که با استفاده از نرم افزارdesign expert و روش rsm و طرح مرکب مرکزی(ccd) ارائه گردید. ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته، ویسکوزیته و خصوصیات ماندگاری کیک از جمله مقدارph، اسیدیته، اندیس‌پراکسید و ویژگی‌های حسی کیک شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه‌ریحان باعث پذیرش کلی در نمونه‌ها گردید. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که سطوح 0.6 درصد صمغ دانه ریحان و 0.002 درصد اسانس پونه کوهی سطوح مناسبی برای تولید کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته می‌باشند.

Assess the effect of antioxidant and antimicrobial gum basil seeds and essential oil oregano in durability lowfat chocolate cake

Today, because concern related to obsesity and heart disease and the use of chemical additives and toxicity of synthetic antioxidants, the use of alternatives to oil and natural food storage by more natural additive further considered. Among the compounds of natural origin, gum and essence are widely used in food and it is proven that many of them have range of antioxidant activities. The aim of this study was to replace oil with basil seed gum and increase shelf life using menthe pulegium essence in the production of lowcalorie chocolate cake. Statistical population included (0.20.406) levels of basil seeds and (0.0020.0030.004) of menthe pulegium essence that was presented using Design Expert software and RSM central composite design (CCD). Physical and rheological characteristics such as density, viscosity and shelf life of cakes properties such as the pH, acidity, peroxide value and sensory characteristics were evaluated chocolate cake. The results showed that by increasing the overall acceptance of basil seed gum samples. Thus, according to the results it can be concluded that the levels of 0.6% and 0.002% Oregano essential oil of basil seed gum suitable for producing reduced fat chocolate cake with an important loss.