|
|
|
|
بررسی ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی کفیر حاوی طعم دهنده های سنتی طی دوره ماندگاری
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
پولادوند اعظم ,اکبری بهروز ,صالحی فر مانیا
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1399 - دوره : 30 - شماره : 4 - صفحه:39 -51
|
|
چکیده
|
از آنجایی که در ایران عرقیات گیاهی بعنوان طعم دهنده به دوغ اضافه می شود. تاثیر عرقیات گیاهی بر ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی دوغ کفیر، مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق 4 نمونه عرقیات طبیعی شامل نعناع، پونه، شوید و بیدمشک بعنوان افزودنیهای طبیعی و سنتی بکار رفت. هر یک از این عرقیات در چهار غلظت 0.5، 0.2، 0.1 و 0.05 درصد (حجمی/حجمی) به نوشیدنی کفیر اضافه شد، سپس این نمونه های طعم دار شده در یک دوره زمانی 21 روزه در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری گردید و سپس نمونه برداری لازم جهت تعیین میزان درصد اتانول در زمان 7، 10، 14 و 21 روز به روش کروماتوگرافی گازی و انجام آزمایشات شیمیایی انجام شد. در این بررسی مشخص گردید زمان نگهداری و غلظت های عرقیات باعث افزایش معنی دار (0.05>p) میزان اتانول در نمونه های کفیر شده است و بیشترین میزان اتانول در طی مدت نگهداری به عرق نعناع اختصاص یافت. علیرغم تاثیر معنی دار (0.05>p) زمان نگهداری و غلظت های عرقیات، میزان اتانول در تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد مشاهده شد.
|
|
کلیدواژه
|
اتانول، عرقیات گیاهی، کروماتوگرافی گازی، نوشیدنی کفیر
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, دانشکده کشاورزی, ایران, وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی, سازمان غذا و دارو, تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, دانشکده کشاورزی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Studying about chemical Properties and the rate of ethanol in kefir beverage with traditional flavourings through durability period
|
|
|
|
|
Authors
|
pouladvand azam ,Akbari B ,Salehifar M
|
|
Abstract
|
Since herbal distillates added to Kefir beverages as flavors in Iran. Then its effects on chemical characteristics and rate of Etanol in the Kefir Beverage were evaluated. In this research, four natural distillates samples like mint, pennyroyal, dill and pussy as natural and traditional additives were used. These were added to kefir beverages at four concentrations % 0.5, 0.2, 0.1 and 0.05 (Volumetric). Then these flavoured samples were kept in a period of 21 days in 25° centigrade temperature. Then we took samples by gas chromatography and chemical experiments to determine the percentage of ethanol during 7, 10, 14 and 21 days. Through this research we found that the storage time and the distillates condensation has caused to significant increase in ethanol level at kefir samples and the most amount of ethanol was dedicated to the distillates of the mint during storage period. In spite of significant effect) p (0.05> of the storage time and the distillates condensation, the rate of ethanol in all samples observed in standard limitation.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|